腌肉一般放鹽較重，不經(jīng)過煙熏，很容易發(fā)臭。至于臭的味道為何狀，如果你聞過腳臭，就知曉了。所以制作的時(shí)候，通風(fēng)也很重要。在吃腌肉之前，一定要用大量清水泡上一夜，使其鹽味滲出，再經(jīng)過煮制才行。假若圖方便，草草地將其洗凈后就炒制，定會(huì)讓你咸得下不了口，任你再好的炒菜技法和完美的配菜都無濟(jì)于事。
蒜苗炒腌肉是很簡(jiǎn)單的一種農(nóng)家做法，也是上好的搭配方法，當(dāng)然如果用蒜苔就更出眾。腌肉褪了生豬肉的葷腥氣，不必放料酒也無異味，加上一點(diǎn)姜絲，會(huì)使棉軟的肉在口感上有一絲霸氣。青蒜苗梗和葉要分別切制，因?yàn)閮烧咝枰煌呐胫茣r(shí)間，入鍋的順序也是一前一后，蒜梗炒香斷生后，再放蒜葉，才能起到相得益彰的效果。另外值得一說的是，肉切好后應(yīng)放入熱凈鍋內(nèi)，用中小火爆出油后，放姜絲和少許老抽，再放其他作料，才不至于在視覺和味覺上感到太過油膩。如果起鍋前能加上一些類似雞精的調(diào)味品，在口感上可以彌補(bǔ)肉腌制時(shí)未加香料的寡味。
對(duì)于川湘臘肉，如果用此法炒制，不加雞精味精，也美味非常。不經(jīng)過比較就不知道真味，對(duì)于肉類各式的吃法，讓人不得不感嘆這個(gè)世界的奇妙。
美食材料：
臘肉300克 青蒜苗4根 花椒10粒 生姜1塊 老抽2滴 魔廚高湯（雞精也行）半茶匙
做法：
①將腌肉刮洗干凈后，用大量清水浸泡一夜。
②炒之前，把泡過的腌肉再用水洗凈后，放入鍋內(nèi)加上花椒粒煮至斷生。
③蒜苗洗凈后將梗和葉分別切成馬耳朵形，生姜切絲。
④把煮好的肉切成薄片。
⑤凈鍋燒熱（要完全干掉水分），放入肉片，以中小火煎出油。
⑥放入姜絲和2滴老抽炒香。
⑦加入青蒜苗梗翻炒斷生。
⑧加入雞精翻炒均勻。
⑨最后放入蒜葉大火翻炒斷生后關(guān)火。
⑩裝盤即成。
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