烹制香酥雞、鴨時(shí)，宜先將洗凈的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內(nèi)臟均勻擦遍，這樣蒸出來(lái)的雞、鴨既酥爛，又透味。
烹制爆肉片、回鍋肉、炒蒜苔、炒白菜、芹菜時(shí)，待煸炒透時(shí)適量放鹽、炒出的菜肴嫩而不老，營(yíng)養(yǎng)成分損失較少。
肉湯、骨湯、腳爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。
燉豆腐時(shí)也應(yīng)熟后放鹽，與葷湯同理。
材料：五花肉、雞蛋、蔥姜、料酒、生抽、蠔油、冰糖。
做法：
1 五花肉切塊入沸水鍋中焯燙2分鐘，撈起沖洗干凈；
2 雞蛋放入鍋里加冷水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火開(kāi)蓋煮5分鐘入冷水過(guò)涼剝殼；
3 炒鍋放油燒至7成熱，下蔥段姜片煸香，下五花肉煸炒出油；
4 烹入料酒去腥，調(diào)入生抽、蠔油炒勻，加適量開(kāi)水沒(méi)過(guò)肉表面加，適當(dāng)?shù)柠}；
5 燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉40分鐘，加入煮熟的雞蛋，如果鍋里水少了，可再添加適量開(kāi)水；
6 燒開(kāi)后繼續(xù)蓋上鍋蓋小火慢燉40分鐘，加入冰糖至融化后大火收汁呈濃油赤醬即可。
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