使用廉價(jià)調(diào)味品,紅燒菜里超量加紅色素,“創(chuàng)新菜”亂要價(jià)……日前,本市餐飲界業(yè)內(nèi)人士對(duì)個(gè)別餐飲企業(yè)存在的問(wèn)題進(jìn)行了揭露。

　　黑幕1

　　多加輔料用廉價(jià)調(diào)味品

　　據(jù)了解,一些不正規(guī)的小飯館降低成本的手段可謂五花八門(mén),其中最常見(jiàn)的就是輔料多于主料、使用廉價(jià)調(diào)味品等。天津烹飪名家于寶善表示,每道菜肴都分為主料和輔料,且各種配料都有著嚴(yán)格的配比,但一些不正規(guī)的小飯館為降低成本,加大輔料的使用量,主料卻缺斤短兩。例如:干煸魷魚(yú)須中都是配菜,主料魷魚(yú)須卻沒(méi)有幾根。中國(guó)烹飪大師白慶華告訴記者,個(gè)別餐館為降低成本,專門(mén)購(gòu)買(mǎi)廉價(jià)的調(diào)味品。“醬油、料酒、味精等調(diào)味品正規(guī)的品牌很多,但有些小餐館專門(mén)購(gòu)買(mǎi)質(zhì)量沒(méi)有保證的小作坊生產(chǎn)的甚至是即將過(guò)期的調(diào)味品,使用這些調(diào)味品做出的菜肴味道很難保證。”

　　黑幕2

　　烹飪不規(guī)范濫用添加劑

　　白慶華表示,一些小餐館聘請(qǐng)的廚師沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的培訓(xùn),為增加菜肴的味道和色澤,他們?cè)谂腼冞^(guò)程中大劑量使用添加劑,這種做法非常不利于健康。比如,個(gè)別廚師為了增加紅燒菜的色澤,超量使用紅色素。有的新菜品為突出味道,大量使用香料,其實(shí)菜肴并不是味道越重越好,這樣菜肴原有的風(fēng)味將大打折扣。還有的廚師不具備基本的烹飪常識(shí),制作炸制的菜肴還大量添加味精,高溫油炸后,將產(chǎn)生對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì),對(duì)健康十分不利。

　　黑幕3

　　亂起菜名只為提高菜價(jià)

　　于寶善告訴記者,個(gè)別餐館打著“創(chuàng)新菜”“江湖菜”“流行菜”的名頭提高菜品價(jià)格,其實(shí)這些菜的原料根本不值錢(qián),烹飪的技術(shù)含量很低,大部分就是玩造型,擺花架子,追求新特怪奇,吸引顧客的眼球。白慶華則表示,現(xiàn)在私房菜大量泛濫,真正的私房菜是古時(shí)大戶人家菜肴或官府菜的延伸,選料和制作過(guò)程都十分講究,菜品精致、味道醇厚。但個(gè)別人卻偷換了私房菜的概念,將家常菜也稱之為私房菜,味道不好,價(jià)格卻挺貴,因此,市民在選擇餐館時(shí)一定要擦亮眼睛,選擇正規(guī)的餐飲企業(yè)。