使用廉價調(diào)味品,紅燒菜里超量加紅色素,“創(chuàng)新菜”亂要價……日前,本市餐飲界業(yè)內(nèi)人士對個別餐飲企業(yè)存在的問題進行了揭露。

　　黑幕1

　　多加輔料用廉價調(diào)味品

　　據(jù)了解,一些不正規(guī)的小飯館降低成本的手段可謂五花八門,其中最常見的就是輔料多于主料、使用廉價調(diào)味品等。天津烹飪名家于寶善表示,每道菜肴都分為主料和輔料,且各種配料都有著嚴(yán)格的配比,但一些不正規(guī)的小飯館為降低成本,加大輔料的使用量,主料卻缺斤短兩。例如:干煸魷魚須中都是配菜,主料魷魚須卻沒有幾根。中國烹飪大師白慶華告訴記者,個別餐館為降低成本,專門購買廉價的調(diào)味品。“醬油、料酒、味精等調(diào)味品正規(guī)的品牌很多,但有些小餐館專門購買質(zhì)量沒有保證的小作坊生產(chǎn)的甚至是即將過期的調(diào)味品,使用這些調(diào)味品做出的菜肴味道很難保證。”

　　黑幕2

　　烹飪不規(guī)范濫用添加劑

　　白慶華表示,一些小餐館聘請的廚師沒有經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn),為增加菜肴的味道和色澤,他們在烹飪過程中大劑量使用添加劑,這種做法非常不利于健康。比如,個別廚師為了增加紅燒菜的色澤,超量使用紅色素。有的新菜品為突出味道,大量使用香料,其實菜肴并不是味道越重越好,這樣菜肴原有的風(fēng)味將大打折扣。還有的廚師不具備基本的烹飪常識,制作炸制的菜肴還大量添加味精,高溫油炸后,將產(chǎn)生對人體有害的化學(xué)物質(zhì),對健康十分不利。

　　黑幕3

　　亂起菜名只為提高菜價

　　于寶善告訴記者,個別餐館打著“創(chuàng)新菜”“江湖菜”“流行菜”的名頭提高菜品價格,其實這些菜的原料根本不值錢,烹飪的技術(shù)含量很低,大部分就是玩造型,擺花架子,追求新特怪奇,吸引顧客的眼球。白慶華則表示,現(xiàn)在私房菜大量泛濫,真正的私房菜是古時大戶人家菜肴或官府菜的延伸,選料和制作過程都十分講究,菜品精致、味道醇厚。但個別人卻偷換了私房菜的概念,將家常菜也稱之為私房菜,味道不好,價格卻挺貴,因此,市民在選擇餐館時一定要擦亮眼睛,選擇正規(guī)的餐飲企業(yè)。