一位朋友給我看一篇文章，是她的朋友采寫(xiě)的關(guān)于是否禁止面粉增白的爭(zhēng)議。目前的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是可以使用增白劑增加面粉白度的，爭(zhēng)論的焦點(diǎn)是即將修訂的新標(biāo)準(zhǔn)是是否應(yīng)該禁用。

　　一位朋友給我看一篇文章，是她的朋友采寫(xiě)的關(guān)于是否禁止面粉增白的爭(zhēng)議。目前的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是可以使用增白劑增加面粉白度的，爭(zhēng)論的焦點(diǎn)是即將修訂的新標(biāo)準(zhǔn)是是否應(yīng)該禁用。據(jù)說(shuō)幾個(gè)國(guó)家部委，不同的行業(yè)代表，對(duì)此展開(kāi)了激烈交鋒。像這樣的問(wèn)題，本來(lái)是純粹的技術(shù)問(wèn)題，不應(yīng)該通過(guò)“民主表決”或者“利益協(xié)調(diào)”來(lái)解決。那么，從技術(shù)的角度，如何來(lái)看待這一爭(zhēng)端呢？

　　面粉為什么變白

　　在電影電視和文學(xué)作品中，地主家的饅頭都是又大又白，窮人家的都是又黑又硬。從消費(fèi)者的需求來(lái)說(shuō)，是希望面粉“白”的。不過(guò)，天然的面粉中含有一些類(lèi)胡羅卜素，使得新磨出的面粉呈現(xiàn)一定的黃色。在保存過(guò)程中，這些色素被空氣自然氧化，面粉就逐漸變白。用這樣的方式來(lái)等面粉變白在大規(guī)模生產(chǎn)中有很大弊端，首先是耗時(shí)長(zhǎng)，意味著成本的增加；其次，食品的長(zhǎng)時(shí)間保存總是面臨著細(xì)菌生長(zhǎng)的問(wèn)題�，F(xiàn)代生產(chǎn)中，人們加入氧化劑來(lái)人為地氧化這些色素，從而讓面粉在短時(shí)間內(nèi)變白。嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這是一種“漂白”的過(guò)程。在英語(yǔ)里，就用的是“漂白（bleach）”一詞，而不是中文里用的“增白（whiten）”。目前使用最廣泛的過(guò)氧化苯甲酰（benzoyl peroxide，BP），就是一種很強(qiáng)的氧化劑。每公斤面粉中加入幾十毫克，就可以在兩天內(nèi)把面粉變白，同時(shí)它還能在一定程度上改善面粉的性能。過(guò)氧化苯甲酰氧化色素之后變成苯甲酸，苯甲酸本身是一種防腐劑，能夠防止面粉中細(xì)菌的生長(zhǎng)。

　　面粉的顏色還與小麥的出粉率有關(guān)。小時(shí)候在農(nóng)村，農(nóng)民自己種小麥“打”面粉。家境比較好的人家一百斤小麥只出七十來(lái)斤面粉，就很白，家境差一點(diǎn)的人家要出到八九十斤，就比較黑了。更窮的人家把所有的小麥磨成粉，稱(chēng)為“連麩面”，很黑很粗糙，只能自己吃，就不好意思拿出來(lái)招待客人了。不過(guò)，“連麩面”含有現(xiàn)代人的飲食中所缺乏的纖維素，對(duì)于注重營(yíng)養(yǎng)而不在乎口味的人 來(lái)說(shuō)，還是很有吸引力的——正式的名字是“全麥面粉”。

　　歐盟為什么要禁用BP

　　過(guò)氧化苯甲酰（簡(jiǎn)稱(chēng)BP），就像它的名字給人的感覺(jué)一樣，是一種相當(dāng)危險(xiǎn)的化學(xué)合成物質(zhì)。它具有超強(qiáng)的氧化能力，不但能氧化面粉中的色素，也能氧化其它東西。在醫(yī)學(xué)上，它被用來(lái)治療粉刺座瘡之類(lèi)的皮膚病。高純度的BP是一種易燃易爆品，用在面粉中的BP是使用淀粉等物質(zhì)稀釋到了較低純度的。

　　近些年的研究發(fā)現(xiàn)，較高濃度的BP有導(dǎo)致皮膚癌的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于治療粉刺座瘡之類(lèi)皮膚病的BP產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，這種風(fēng)險(xiǎn)就不能忽略了。FDA在最近也把這類(lèi)產(chǎn)品的安全等級(jí)由 “無(wú)安全性問(wèn)題（no safety concern）”改成了“未知（unknown）”。

　　當(dāng)然，面粉處理中的BP濃度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于導(dǎo)致皮膚癌的濃度。對(duì)它的安全性考慮來(lái)自于三個(gè)方面：第一、BP在面粉中轉(zhuǎn)化而成的苯甲酸，是一種防腐劑；第二、BP破壞了面粉中的葉酸等B族維生素；第三、BP可能氧化面粉中的其它成分從而帶來(lái)未知的風(fēng)險(xiǎn)。

　　由于 以上的的這些安全性疑慮，歐盟做出禁止在面粉中使用BP的決定，也就很容易理解了。

　　為什么FDA和JECFA允許使用BP

　　FDA是美國(guó)管理藥品食品的專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)，JECFA是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織所屬的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)。對(duì)于食品添加劑，他們的工作方式是組織專(zhuān)家匯總審查公開(kāi)發(fā)表的研究文獻(xiàn)和有關(guān)機(jī)構(gòu)提供的研究報(bào)告，然后對(duì)安全性做出結(jié)論。在世界范圍內(nèi)，他們和歐盟委員會(huì)的的結(jié)論通常被認(rèn)為權(quán)威性最高。我國(guó)的有關(guān)部門(mén)，一般是援引這些機(jī)構(gòu)的結(jié)論來(lái)制定政策。

　　對(duì)于BP，F(xiàn)DA和JECFA認(rèn)為目前面粉加工中的使用量不存在安全性的問(wèn)題。他們對(duì)于上面提到的三個(gè)安全性問(wèn)題是這樣認(rèn)為的：

　　苯甲酸在許多蔬菜水果中天然存在，本身也是一種合法的食品防腐劑。因?yàn)槊娣壑蠦P轉(zhuǎn)化而來(lái)的苯甲酸含量大大低于食品中苯甲酸的允許使用量，所以并不會(huì)明顯增加健康風(fēng)險(xiǎn)。