未涉及火鍋老油
據(jù)記者了解，起草《標(biāo)準(zhǔn)》的“調(diào)味品中心”是重慶市技術(shù)監(jiān)督局的下設(shè)機構(gòu)，其所采樣的火鍋底料也大多來自重慶。
據(jù)領(lǐng)銜起草《標(biāo)準(zhǔn)》的“調(diào)味品中心”副主任李沿飛介紹，《標(biāo)準(zhǔn)》報批稿對麻辣火鍋底料的定義是以動植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料等為主要原料，經(jīng)炒制加工或部分熬制，配裝或不配裝其他輔料包裝而成，并未涉及長期處于爭議的火鍋老油。
重慶火鍋協(xié)會稱，我市對火鍋老油標(biāo)準(zhǔn)的起草已開展了多年，今年還將擴大樣本的采集，一旦具有傳統(tǒng)工藝的老油通過檢驗，今后火鍋企業(yè)在底料上，都將注明是一次性火鍋底料或者傳統(tǒng)工藝?yán)嫌突疱伒琢�，由消費者自行選擇消費。
李沿飛還說，原來這部標(biāo)準(zhǔn)全稱叫《麻辣火鍋底料國家標(biāo)準(zhǔn)》，后報國家標(biāo)準(zhǔn)委時，因考慮到全國各地風(fēng)味、口感不一，才沒有把“麻辣”的技術(shù)要求寫進(jìn)國標(biāo)，于是去掉了“麻辣”二字。
老油也不能多用
盡管老油未被寫入國標(biāo)，但在國標(biāo)中有一個重要指標(biāo)“酸價”對此作了考慮。
屠大偉稱，酸價是油脂精煉程度和品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志。油脂的酸價超標(biāo)通常有兩個原因：一是加工中脫酸工藝不達(dá)標(biāo)，二是儲藏中發(fā)生氧化或水解反應(yīng)產(chǎn)生羧酸。反復(fù)多次使用的食用油或已酸澀的“哈喇味”油，其酸價會升高許多。
2003年重慶出臺的“火鍋底料地方標(biāo)準(zhǔn)”中，酸價指標(biāo)要求是不高于4，而國標(biāo)則將標(biāo)準(zhǔn)提升至不高于3.5。周君記、胖子天嬌等參與國標(biāo)起草的底料生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，酸價超標(biāo)意味著油開始腐敗變質(zhì)；老油如果過多地用在底料中，也會被檢測出來；那底料也就不達(dá)標(biāo)。
麻辣味要分等級
有人怕辣，有人不怕辣，有人怕不辣。“調(diào)味品中心”博士屠大偉介紹，今后重慶生產(chǎn)的火鍋底料，完全能標(biāo)明相應(yīng)的辣度。
屠大偉說，國際上辣度分15級，評定辣度的方法、基本過程是：把辣椒制備成一定量的辣椒素提取物，然后稀釋，由5名訓(xùn)練有素的品嘗師品嘗。若仍感到辣味，則繼續(xù)稀釋，直到5名品嘗師都感覺不到辣味為止。這時稀釋倍數(shù)就是這種辣椒的辣度數(shù)值。辣度數(shù)值越高，辣椒也就越辣。
屠大偉介紹，目前國際標(biāo)準(zhǔn)化組織已確認(rèn)并制定了辣度單位的測定標(biāo)準(zhǔn)，且在全球辣椒貿(mào)易中使用該標(biāo)準(zhǔn)衡量辣椒及其制品的質(zhì)量。
接下來，對麻的程度，究竟是微麻、中麻、老麻，各火鍋底料企業(yè)生產(chǎn)時，完全憑調(diào)料師口感掌握，一直缺乏標(biāo)準(zhǔn)。屠大偉介紹，“調(diào)味品中心”目前正與西南大學(xué)聯(lián)合攻關(guān)，研究麻度與感官間的關(guān)系。一旦這個課題攻關(guān)成功，將率先補充進(jìn)入重慶地方標(biāo)準(zhǔn)。
禁用石蠟蘇丹紅
即將出臺的《標(biāo)準(zhǔn)》征求意見稿中，明確將石蠟和蘇丹紅列入“不得檢出”范圍，同時還明確了石蠟的定性檢測方法。
不過，在報批稿中，“禁用石蠟和蘇丹紅”則未被納入國標(biāo)。屠大偉解釋稱，這是因為衛(wèi)生部已經(jīng)明確將蘇丹紅、吊白塊等列入非法食品添加劑的范疇，制定國標(biāo)就不必再重復(fù)。另外，盡管石蠟?zāi)壳吧形催M(jìn)入“黑名單”，但這是遲早的事。
另外，與2003年重慶出臺的地方標(biāo)準(zhǔn)相比，國標(biāo)征求意見稿考慮增加對辣椒、花椒的要求和農(nóng)藥殘留量檢測，但后考慮到各企業(yè)承受能力，也取消了這一要求。李沿飛表示，隨著科技發(fā)達(dá)和人們生活水平的提升，這一點也會遲早寫入國標(biāo)。 相關(guān)閱讀