如何避免茄子“漆黑一鍋”炒茄子時(shí)，最好適當(dāng)多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動(dòng)，在快熟時(shí)再放鹽和蒜調(diào)味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因?yàn)椋�油多的時(shí)候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有“作亂”的機(jī)會(huì)了。這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。做燒茄子時(shí)，因?yàn)橄纫�把茄塊放在油鍋里炸透，撈出來放其他調(diào)料后，也不會(huì)再有變黑的事情發(fā)生了。但是，多數(shù)人家燒茄子為什么還是會(huì)變黑呢?首先是油放得太少;其次，鹽和醬油又放得太早，腌出不少水分來，有利于酶和酚類充分接近。再有，水的溫度升高很慢，所以茄子表面溫度也低，又為酶的“茍延殘喘”制造了機(jī)會(huì)。若是添些涼水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了!不過，好看的茄子難免油脂過多，如果要吃熱量很低的茄子，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。
【推薦指數(shù)】★★★★ 【營(yíng)養(yǎng)指數(shù)】★★★ 【操作難度】★★★ 【操作時(shí)間】★★

【原材料】

鳊魚一條、肥豬肉末60克、小蔥4根、姜5克、蒜5瓣、青紅椒各1/2只。

【調(diào)味料】

植物油、豆瓣醬2大勺、高湯或水100ML、料酒、老抽1小勺、醋1小勺、白糖1大勺、雞精。

【做法】

圖1：蔥切花和段，姜、蒜切片，青紅椒切丁。

圖2：鳊魚洗凈，撕去肚內(nèi)黑膜，瀝干水分后再用廚房紙抹干魚身水分，在魚身上抹少量鹽。鍋用姜塊擦一下，入油燒六七成熱，下鳊魚煎制。

圖3：一面煎黃后翻面煎，火力為中火，注意煎好再翻面。

圖4：將鳊魚推在鍋邊，加少加些油，放入肉末炒斷生。

圖5：加入豆瓣醬炒香后繼續(xù)加入蔥、姜、蒜略炒。

圖6：依次加入其它調(diào)味料，燒開鍋后轉(zhuǎn)中小火燒15分鐘左右，其間適當(dāng)翻動(dòng)魚身使其入味。

圖7：將魚盛在魚盤后，留汁大火收汁至濃稠。

圖8：將汁澆在魚身上，撒上青紅椒丁和蔥花即可。

【經(jīng)驗(yàn)與感懷】

煎魚時(shí)不粘鍋?zhàn)⒁庖皇且�把魚表面水分用廚房紙擦干并抹些鹽，二是鍋用姜擦下，三是火力不能小，要中火或中大火煎制，四是煎好后再翻動(dòng)，否則易破皮。

豆瓣醬很鹽，而且魚也抹了鹽就無需加鹽了。

這道魚雖說是干燒，但是也加了一些湯。因?yàn)闇�汁少所以注意煮的時(shí)候要用小火入味，否則就煮干了。

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