要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用。
燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應加開水；燉肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。
原料：涼粉，肉末�，F(xiàn)在很多超市都有賣現(xiàn)成的涼粉，買回來清洗一下，搭配蔬菜和調(diào)料就可以食用了，省卻了制作涼粉的辛勞。
步驟1：把洗好的涼粉扣出在案板上，切成喜歡的大小，放在盤子中。
步驟2：熱鍋冷油倒入肉末加少許料酒煸炒發(fā)白。
步驟2：然后加入蒜末，榨菜末，調(diào)入醋、生抽、香油、鹽、白糖、和少許剁椒翻炒均勻。
步驟3：然后把調(diào)好味的肉末，倒入涼粉中拌均勻即可。這道肉末拌涼粉，晶瑩剔透，酸中帶辣，爽滑適口，學一下保證沒錯的。