紅燒肉，各家有各家的做法，不盡相同，但好吃的紅燒肉一定有些共同的特征，或是標(biāo)準(zhǔn)，如：肥瘦適中，肥肉部分肥而不膩，瘦肉部分瘦而不柴，肉皮則Q勁十足，咬一口肉質(zhì)酥軟，入口即化......
一是肉的血水要去盡，所以焯水這一步不可少。焯水時(shí)可加適量生姜和料酒，能更好地去除肉的腥味。
二是煎肉。五花肉焯水切塊后，用小火煎一煎，將肥肉的油逼一部分出來(lái)，再燉煮，這樣肥肉比較不會(huì)膩。但要注意肉煎至表面略黃即可，不要煎過(guò)頭，那就成豬油渣了。
三是掌握火候。燉肉的階段，一定是小火慢燉。蘇學(xué)士早就說(shuō)過(guò)：“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”。紅燒肉就是一道需要耐心的菜。而在最后收汁階段，則改用大火，且要不停翻炒，使湯汁包裹在肉上，并避免糊鍋。
四是配料的“加和減”。燉牛肉時(shí)，我喜歡放八角草果等香料，之前做紅燒肉也放過(guò)八角等香料，但多次改進(jìn)對(duì)比之后，發(fā)現(xiàn)不放這些香料，只用糖、鹽、老抽、姜等基本調(diào)料，豬肉本身的純正肉味更突出。減香料，但加干山楂，山楂并不會(huì)影響菜的味道，但會(huì)使肉更容易燉爛。
哦，還有一點(diǎn)，跟煲湯一樣，就是燉肉時(shí)加水要一次加足，水量沒(méi)過(guò)肉就行。

今天再增加一個(gè)砂鍋版本，呵呵。
天冷了，菜一出鍋，見(jiàn)風(fēng)就涼，所以這陣子用上砂鍋了，保溫效果好，端上桌時(shí)菜里面的汁兒還在“咕嘟咕嘟”地冒著泡呢。
而且，俺感覺(jué)砂鍋小火慢慢燉煮出來(lái)的肉特別香似的，是吧？

【美食主料】五花肉
【輔料】生姜，蒜，干山楂，蔥白，冰糖，茭白，胡蘿卜
——具體用量如圖（蒜只用了小半個(gè)）。蘿卜和茭白可根據(jù)喜好替換，筍干茨菰冬瓜土豆都好吃。

【步驟】
1. 胡蘿卜茭白切滾刀塊備用。姜蒜切片。
2. 將五花肉和少許姜片下入清水鍋中，煮開(kāi)之后繼續(xù)煮兩三分鐘，將肉撈起沖水，瀝干后切方塊。
——五花肉也可以切塊之后再焯水，隨便了，都行的，呵呵。就是五花肉塊得切大一些，太小塊燉了之后都沒(méi)什么口感了。
3. 將五花肉塊下入鍋中（鍋?zhàn)永锊环庞停�，小火煎至表面變黃，將油煎出一部分。

4.5.6. 下入冰糖一起翻炒，加入1勺老抽，繼續(xù)翻炒2-3分鐘。

7. 加入蒜片姜片翻炒2分鐘后，再加入干山楂和適量開(kāi)水，水量沒(méi)過(guò)肉，轉(zhuǎn)大火煮開(kāi)。
8.9. 將肉和湯轉(zhuǎn)入砂鍋中，加入胡蘿卜和蔥白，再次煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)左右。

10. 一小時(shí)后，加入茭白，并加入適量鹽，轉(zhuǎn)大火，不蓋蓋子，開(kāi)始收汁。
——茭白比較好熟，所以后放的。
11.12. 再加入小半勺紅燒醬油或老抽，翻炒均勻。汁水不必收得過(guò)干。最后撒上香蔥或香菜末即可。
——汁兒收得差不多時(shí)，一定要注意不停翻炒，以免糊鍋。

PS: 吃完肉和菜，鍋?zhàn)拥撞窟�有很多燒肉燒出的油，用來(lái)炒土豆片真的是賊好吃的，嘿嘿。