□飯菜難吃、偷工減料咋辦？

　　□平陰一中：采購過程全程記錄，飯菜出鍋廚師長先嘗

　　有過學校寄宿經(jīng)歷的人都有這樣一個感受：下課鈴聲一響，全校學生飛奔涌向食堂，一窩蜂地圍在窗口“搶飯”，菜湯灑在身上、飯卡被擠掉、去晚了搶不到飯的現(xiàn)象時有發(fā)生。而校方每天也在為如何保證飯菜質(zhì)量及留住“掌勺人”而發(fā)愁。不少校長感慨：“餐廳是最讓我們提心吊膽的地方。學生一吃飯，我們就緊張！”而在平陰一中，盡管每天有6000多學生就餐，但校長卻顯得很輕松，因為他們管理學校餐廳有“獨門秘籍�！弊蛱�，記者來到該校，就管理食堂的奧秘一探究竟。

　　本版文/圖 記者 張雯雯

　　■ 解決擁擠

　　學生一吃飯，校長就緊張

　　單行線、圓形臺讓學生買飯轉(zhuǎn)起來

　　這幾年，大家經(jīng)常能從媒體報道中看到有關(guān)學生因在食堂買飯發(fā)生斗毆甚至傷亡的事例。起因很簡單，不是因為個別學生插隊導致后排同學買不到飯，就是由于餐廳擁擠飯菜弄臟衣服，讓學生發(fā)生爭執(zhí)。特別是對于高中寄宿學校來說，就餐人數(shù)很多，學生又沒有寬裕的就餐時間。因此，在短暫的時間內(nèi)，好幾千人同時就餐就如同打仗一樣。學校管理者每次提到這個問題，都是一肚苦水。用他們的話說：“學生一吃飯，我們就緊張�！�

　　“在我們學校，每天有6000多人就餐，但絕不會出現(xiàn)因為擁擠學生買不到飯的問題�！逼疥幰恢懈毙ｉL李懷勇自信的說。

　　記者了解到，學校食堂未改造前，學生也是擠在窗口“搶飯”，個子矮的女生經(jīng)常因為買不到飯空著肚子回教室，男生們也時常會跟食堂工作人員發(fā)生口角。特別是舀湯時，前面的同學一轉(zhuǎn)身就碰到了后面同學，一碗湯等端到座位上就只剩下半碗了。

　　針對這種情況，學校自行設(shè)計了單行線和圓形工作臺，所有學生全部從餐廳北門進入，然后沿著設(shè)置的排隊護欄往前走，到了窗口買完飯后，自然就順著另一側(cè)護欄走出來，吃飯完統(tǒng)一從南門出去。這樣既解決了排隊擁擠的現(xiàn)象，又節(jié)省了學生的就餐時間。另外，在食堂的中心區(qū)域，還設(shè)置了一個圓形工作臺，可同時放置300個碗，專供學生舀湯。記者看到，兩個工作人員站在區(qū)域內(nèi)負責分湯，學生在外隨時端走，效率很高。李懷勇說：“原來是工作人員推著湯桶滿場跑，一不留神湯就灑了，現(xiàn)在是把工作人員圈住了，讓學生轉(zhuǎn)起來，這樣就安全多了。”

　　■ 維持低價

　　飯菜一年四季幾乎一個價

　　每天熬免費湯，一年喝掉30萬

　　在學校食堂中，記者看到了飯菜價格表。醋溜白菜0.8元、肉排1.8元、饅頭0.25元，最貴的菜就是6元的糖醋里脊。此時正值飯點，記者發(fā)現(xiàn)，很多學生買一份菜和一份主食就能吃飽，湯可以免費喝，算下來一頓飯平均3-5元。一個月下來，一個學生基本的伙食費最多300元。

　　現(xiàn)在學校食堂都在漲價，怎么一中的飯菜這么便宜？李懷勇告訴記者，他們和蔬菜供應商全都簽訂了協(xié)議，即使社會上的菜價再漲，他們也要用成本價收購，超出的差價，由學校出資補上，不會在飯菜上漲價�！熬退闶嵌�季西紅柿、茄子、豆角價格都比較高時，我們食堂的菜價也沒有浮動，基本保持一年四季一個價�！�

　　另外，說起免費湯，這是讓李懷勇最糾結(jié)的事。在平陰，家家戶戶都有喝玉米粥的習慣，每天不喝粥就跟沒吃飽飯似的，學生在校也是一樣。以前，食堂的湯0.1元一碗，有些學生為了省錢，有時就不喝了，學生長期只吃主食不喝湯會導致消化不良。為此，從2004年開始，食堂的湯全部免費，到現(xiàn)在已堅持了7年�！笆程冒緶�人員每天早上4點半就開始熬湯，總共要熬40多鍋，然后把它分到79個大湯桶中，負責分湯的師傅再將其分到6000多個小碗中，這樣的工作量可想而知。而且如果計算成本，每年光免費湯就要喝掉30多萬元，這些錢全由學校出�！�

　　■ 排除擔憂

　　新生入學第一餐，老師教吃飯

　　組織集體買飯，領(lǐng)大家熟悉線路和流程

　　現(xiàn)在的孩子都是獨生子女，在家父母寵慣了，猛的一住校，加之高中學習緊張，新生不適應寄宿生活是很正常的。特別是關(guān)于就餐，不僅新生恐慌，家長更擔心孩子因為吃不上飯餓肚子影響健康。所以，如何讓新生入學吃飽吃好，讓他們盡快適應寄宿生活，便成為了擺在很多校長面前的難題。

　　記者在平陰一中了解到，每年新生入校前一天，學校都會組織班主任提前到餐廳“踩點”，新生該從哪個門進，哪個門出，在餐廳內(nèi)從哪個窗口排隊買飯，吃完飯餐具回收到哪里，班主任都要心中有數(shù)。等新生入校后，老師要統(tǒng)一組織學生集體買飯，帶領(lǐng)大家熟悉線路和流程，直到每個新生都適應了，班主任才算完成任務(wù)。

　　■ 嚴格把關(guān)

　　原材料采購全程錄像

　　飯菜出鍋先讓廚師長品嘗

　　這幾年，全國各地學校頻發(fā)食堂安全事故，給每個學校都敲響了警鐘。對于每天有上千人吃飯的寄宿學校，飯菜質(zhì)量的好壞直接影響學校的聲譽，有一個學生食物中毒，校長的“烏紗帽”就難保。而與之連接最緊密的人就是食堂工作人員。用李懷勇的話說：“廚師的一把大勺就能炒掉校長�！彼�告訴記者，在餐廳改造前，他們也走過很多彎路，起初實行集體配餐，每個學生7元標準一份飯，但實行了一年發(fā)現(xiàn)，有的學生吃不起，有的學生吃不飽，于是便改成了大鍋飯。可大鍋飯成本高，原材料浪費嚴重，這樣操作了一段時間也放棄了。后來學校建成西校區(qū)后，在西校區(qū)實行了食堂外包制度。這樣雖然學校有了一筆可觀的收入，但監(jiān)管困難，承包商將原材料以次充好，飯菜質(zhì)量下降，沒辦法，學校只好緊急叫�！，F(xiàn)如今，食堂實行成本經(jīng)營，量化管理，責任到人，從原材料采購開始就進行全程錄像，采購單上要有6個負責人簽字才行。另外，為保證飯菜口味，每樣菜品出鍋后，必須由廚師長進行品嘗，如果不合格，要進行處罰。

　　李懷勇說：“這樣管理飯菜質(zhì)量有保證了，可新問題又出現(xiàn)了，那就是很多廚師因嫌活累、掙錢少等紛紛跳槽。怎樣留住人成了餐廳管理的難題�！逼疥幰恢袨榱肆糇　罢粕兹恕保瑢λ麄儗嵭辛肆炕�管理，工資與工作量掛鉤，班組成員之間相互打分，學校根據(jù)各自表現(xiàn)分層發(fā)工資，以此激勵工作人員的積極性�！皩W校將月工資分三次發(fā)，底薪月初發(fā)，量化工資中旬發(fā)，考核獎勵月末給。這樣一來，每當工作人員有情緒波動時，就發(fā)錢讓他們數(shù)數(shù)，用金錢刺激他們工作的積極性�！崩顟延抡f。