記者臥底“大塘燒鵝”連鎖國雄店，廚房油污遍地衛(wèi)生狀況堪憂

　　油脂并不新鮮，沒煎多久，“啪啪”地煎出油來，散發(fā)著陣陣惡臭。廚師將蒸飯盤上的米攤平，取來之前炸好的雞油，均勻涂在米面上。他說，這樣蒸出來的飯才香。

　　統(tǒng)籌：新快報記者 陳海生

　　采寫：新快報記者 阮劍華 王呂斌 陳海生 實習生 朱爍然

　　“食品安全”老生常談，隨著“3?15消費者權益保護日”的臨近，“吃得放心”再次成為市民議論焦點。近日，新快報接到本土品牌燒臘連鎖店“大塘燒鵝”一分店前員工爆料稱，位于廣州越秀區(qū)執(zhí)信南路的大塘燒鵝國雄店，存在使用客人食后剩料回鍋再賣、員工在食品操作間小便及銷售變質食物等“黑幕”。

　　新快報記者和羊城晚報記者聯合到國雄店臥底調查，發(fā)現該店廚房的衛(wèi)生狀況堪憂。目前，越秀區(qū)食品藥品衛(wèi)生監(jiān)督管理局、工商部門等已立案調查。而大塘燒鵝的相關負責人表示，在獲悉國雄店涉嫌違規(guī)情況后，總部已派人調查，一經查實將按照加盟合同規(guī)定處罰。

　　前雇員爆料

　　“剩菜回鍋再煮，燒鴨當燒鵝賣”

　　近日，一名自稱曾是大塘燒鵝國雄店的員工阿堅（化名）爆料稱，他在該店打工的兩個多月里，看到很多自己“難以忍受的黑幕”。

　　今年30多歲的江西人阿堅，在餐飲行業(yè)打工已有十多年。去年10月份，阿堅應聘進入國雄店做蒸菜工。進店時，老板并未要他提供健康證，他只出示了身份證，便輕松獲得這份月薪1800元的工作。

　　阿堅介紹，老板要求他們把客人吃剩的菜回爐翻煮，再拿出給下一批客人食用，而他自己也做過多回。阿堅還說，該店二樓閣樓操作間內的衛(wèi)生狀況令人擔憂。“洗碗水不常換，裝著熟食的雞、鴨、鵝盆子隨便放在地上，很容易被臟水濺到。”而且店內沒有廁所，男員工們貪圖方便，常常就在操作間內解決小便。

　　阿堅說，更讓他想不到的是，老板還要求他們把燒鴨當燒鵝來賣。“每天店里進貨，較便宜的燒鴨有9至10只，較貴的燒鵝只有一兩只，這樣每份可以多賺3到5塊錢。”

　　除此之外，店里賣的點心，如果有客人吃�；蛘哔u剩的，老板會吩咐員工分類收集，然后統(tǒng)一上蒸籠再次出售。如果遇到客人要打包外賣，就將“回鍋點心”放在最下面，上面則放著新鮮的，“客人回家后才發(fā)現問題也只好自認倒霉了”。

　　據阿堅稱，點心和燒臘等熟食是由廠家直接供貨，而店內經常銷售的白切雞、豉油雞和手撕雞則是老板進回來的冷凍雞，在店內自行加工。“那些雞經常都會在胸肉上出現黑斑，看了都怕。”阿堅說，遇到這樣有可能變質的食材，老板會叫員工先把雞放到一桶桶的某種液體里浸泡，然后再用色素涂一遍，“這樣黑斑就沒有了，而且雞也變得很光鮮”。

　　“店里的菜，老板從來都不會吃的。”阿堅說，每天老板都會另外買菜回來，由師傅煮員工餐。如果師傅無暇做員工餐，那么老板會斬一些燒臘給大家吃，“至于雞類幾乎未吃過”。

　　記者臥底

　　2月10日上午10時許，記者來到位于執(zhí)信南路、農林街社區(qū)服務中心正對的“大塘燒鵝?國雄店”應聘。該店門口貼了兩處告示，顯示長期招工。當日下午4時，記者“上班”，開始暗訪。接下來幾天里，記者發(fā)現報料人所稱的“客人吃剩粥、湯返煮再賣，變質點心專供外賣，以燒鴨充當燒鵝”等問題未有發(fā)生，但店內的衛(wèi)生狀況著實“臟亂差”，廚房彌漫著肉類腥臭以外的尿騷味。

　　應聘

　　不簽合同無需健康證

　　國雄店經營早午晚三餐，以蒸品、燒味為主。店左側約100米是中山大學第一附屬醫(yī)院，右側約100米是執(zhí)信南路小學，人流量較大，生意火爆。

　　記者自稱曾在大排檔上過班，很快得到老板娘的認可，當即被帶上閣樓廚房參觀。整個應聘過程未有任何合同、協議，也沒有要求出具健康證，只表示要一張身份證復印件，口頭約定每月工資1800元，另有200元左右的績效提成。每個月放兩天假，每天兩班，上午8時30分至下午2時，下午4時至晚上8時。店內除老板夫婦一家四人外，還有一名廚師，兩名服務員，其中僅廚師一人身穿白色制服。

　　環(huán)境

　　廚房彌漫腥臭尿騷味

　　店內二樓隔了一間約9平方米的廚房，其余地方用來堆放貨物及辦公。大米、肉類、成包的蒸品半成品雜亂堆放在木地板上。辦公桌上擺著一臺電腦，顯示器不斷播著樓下的監(jiān)控視頻。廚房內盡管兩臺抽風機轟鳴，但仍彌漫著一股夾雜著腥臭、油污、尿騷的奇怪氣味。瓷磚地板一直是濕漉、油膩的，進入工作間需穿膠鞋以防滑倒。

　　廚房內擺著一個單頭煤氣爐，爐面黃黑的污垢結塊龜裂，鍋里白粥滾燙，剛用來攪動的鐵勺直接擱在污垢上。另一側的兩臺大冰柜，柜面肉片、刀具、蔬菜隨意丟放。拉腸粉時，老板便用油膩的手，從塑料袋里抓出一把肉，拿起刀在冰柜面直接切，然后丟進蒸板。菜心則直接用刀剖開兩片，不洗就煮。整個食店均無廁所。

　　做飯

　　米篩隨意放地滲臟水

　　由于生意火爆，店里每天需要大量米飯，一日要蒸三袋大米。蒸飯前，老板不知從哪里取來一個裝滿雞油脂的袋子，一股腦倒進煎鍋。油脂并不新鮮，沒煎多久，“啪啪”地煎出油來，散發(fā)著陣陣惡臭。老板隨后點燃一支煙，繼續(xù)忙其他事。十多分鐘后，油脂全部變黑，煎鍋裝滿了雞油，怪香味又撲鼻而來。

　　洗水盆放滿水，上面擺上淘米篩，將米倒進去翻幾下，就算洗好。瀝干水，廚師弓著腰將篩抬出洗水盆，轉身抬到約兩米高的蒸飯機前，“砰”一下放在地面上，再用油膩的塑料勺舀到不銹鋼蒸飯盤上。記者彎身舀米時便能聞到濃烈的尿騷味，洗米篩會滲水，地上積起的臟水自然滲進米里。

　　將蒸飯盤上的米攤平，廚師取來之前炸好的雞油，均勻涂在米面上。他說，這樣蒸出來的飯才香。三袋大米，用的是同一盆水，而這盆水還要洗肉、雞、碗碟、鍋等等。

　　洗菜

　　肉菜碗碟同一盆水洗

　　每日傍晚，廚房便開始著手準備次日的早午市。“明天要做14只雞。”廚師以當日售賣、存貨量作出估計。老板從冰柜搬來一箱箱冰凍生雞，在洗水盆放滿水浸泡解凍。隔了一晚，雞解凍完畢，記者被喚去清洗。這些雞是批發(fā)來的冰凍雞，已經被挖去內臟，但肺、油脂尚在。從烏黑的油脂、發(fā)暗的肺可見這些雞已死去多時。在洗雞時，老板不斷將樓下顧客用完的碗碟一摞摞拿上來，放進洗水盆說，“盤子不夠快洗洗，要用。”于是記者便一邊洗碗碟，一邊洗雞。沒多久，洗水盆里，雞油、雞肺、菜葉、米飯、腸粉等已經浮得滿滿。油污太多，洗出來的碗碟還是很油膩，老板催著說，“用清水隨便沖一下就行了。”

　　整個上午，包括洗肉、雞、碗碟、鍋盆等，洗水盆一共只換了三次水。

　　切肉

　　臟砧板未洗切熟豬肚

　　記者的另一項工作是切豬肚。十多個豬肚在鍋里翻滾了近一個小時，整鍋水變成濃稠的暗黃色。將豬肚夾到洗水盆浸泡，溫度尚未降下來，水便染白了。裂成好幾塊的塑料砧板上沾滿了黑色污垢，但老板并未示意清洗，指著說“直接在上面切就行了”。老板更不忙教路，切豬肚有講究，“要斜著切，這樣會顯得大一點”。約半個小時，豬肚切完，整盆水飄滿了油膏，粘附在不銹鋼盆壁上。將豬肚撈出瀝干，便裝在塑料袋里備用，需要時送至一樓，準備做給顧客吃。

 

　　大塘燒鵝總部：加盟店私進食材屬違規(guī)

　　若查實存違規(guī)情況，最重罰沒保證金并取消加盟資格

　　昨日下午，針對記者暗訪反映的衛(wèi)生情況，大塘燒鵝總部相關工作人員表示，公司對于直營和加盟門店都有嚴格的管理、配送制度，在獲悉加盟的國雄店涉嫌違規(guī)情況后，總部已派人實地調查，一經查實將按照加盟合同規(guī)定進行處罰。相關部門也已對該店進行立案調查。已派人進店調查

　　據大塘燒鵝總部辦公室工作人員羅經理介紹，事發(fā)的國雄店確為該企業(yè)加盟店，目前“大塘燒鵝”在廣州共有60余家門店，其中20多家為直營店，加盟店30多家。直營店由總部直接控制，監(jiān)管相對較好，而加盟店則由各自負責人掌握，總部只對食物分量和售價進行指導性規(guī)定，因此彈性較大。

　　羅經理說，大塘燒鵝所有門店銷售的燒臘均由總部加工廠供應，其中直營店由總部進行配送，加盟店則需到加工廠自提。對于配送過程，公司有一套嚴格的流程規(guī)定。“燒好的燒鴨燒鵝，都要求用專門的不銹鋼箱子和掛鉤裝運，不然會影響出品。”羅經理稱，此次記者暗訪發(fā)現的國雄店老板私進冷凍雞等食材、招聘不查驗健康證等情況，已經違反了加盟合同規(guī)定。

　　“對加盟店的違規(guī)處理分為四個步驟――口頭警告、書面警告、罰款和取銷掛牌權。”羅經理說，目前公司已派人前往國雄店檢查，一經查實違規(guī)情況，將按照合同規(guī)定進行處罰。

　　定期巡查存漏洞

　　羅經理還表示，公司總部設有3名監(jiān)管專員，每日負責對門店的店容店貌、衛(wèi)生、證照、產品擺放及出售等情況進行監(jiān)督檢查。如出現以次充好、食物回爐或從其他渠道進貨等違規(guī)行為，則將視情況處理，最嚴重的取消加盟資格并沒收2萬元保證金。

　　不過，羅經理坦言，在實際操作中確實存在不足。首先是人員問題，全城60多家門店由3個人進行巡視，平均每家門店需要一至兩周才輪到一次檢查。“不排除部分門店抓住巡查規(guī)律后，在私下搞小動作。”羅經理說，此外，由于巡視人員固定，不可避免地存在一些“人情分”，從而造成評判不夠客觀。

　　羅經理表示，公司總部正考慮將定期巡查改為不定期、隨機巡查，或引進專業(yè)調研公司進行評估。同時，公司還將加大對門店違規(guī)情況的處罰力度。

　　加盟店老板否認違規(guī)：“多少會出錯，有錯一定改”

　　大塘燒鵝國雄店老板黃某介紹，該店于去年5月份開業(yè)，當時他加盟了“大塘燒鵝”和“健康送”兩個品牌，店內所售燒臘及點心等食品均由這兩家工廠每天配送，而配餐所用米飯和青菜則由店里自行準備。

　　黃某堅稱，店內每天所進的食材基本能在當天賣出，偶有剩余也會冷藏在冰箱或退回給供貨商。“最多就是忙的時候會亂一點，但之后我都會讓員工清洗干凈。”至于店內是否有員工將廚房與廁所混用、出售回鍋食物、私進食材等情況時，黃某則矢口否認。

　　當記者表示拍攝了相關證據后，黃某突然轉口稱：“店里面多少都會出錯，有錯我們一定改。”但仍不承認存在上述問題。

　　食監(jiān)工商檢查發(fā)現票據違規(guī)

　　新快報訊 前日下午5時許，接到記者提供的線索后，越秀區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局、工商分局和街道等相關部門的執(zhí)法人員展開聯合行動，到涉事的大塘燒鵝國雄店進行檢查。

　　檢查時，國雄店的一名員工正在閉門清理二樓操作間，老板黃某幾經叫門才打開。執(zhí)法人員未發(fā)現明顯衛(wèi)生及食品安全問題，但角落處仍有不少污物，櫥柜、冰箱等炊具上仍有斑斑點點的污漬。“我們進來前是什么樣的，你自己清楚，衛(wèi)生工作一定要做好。”執(zhí)法人員對老板黃某說。

　　執(zhí)法人員表示，國雄店進貨票據存在不全違規(guī)情況。目前，聯合執(zhí)法人員已對該店進行立案調查，具體調查結果將于近期公布。