濟(jì)寧作為魯菜的發(fā)源地之一，地方小吃頗為豐富。走在城市的大街小巷，不經(jīng)意間總會看到很多本土特色的小吃店鋪和流動攤位，它們大都帶著各自的“獨(dú)門秘籍”，在一座城、一條街經(jīng)營了十多年甚至上百年。
如今伴隨著運(yùn)河水的湍湍流動，這些小吃店鋪和攤位依舊以最原來的形式、最樸實(shí)的風(fēng)格“生活”在這里，沉淀著歷史和文化遺留下來陣陣的“醇香”。而與此同時，這些帶著濃郁地方特色的原生態(tài)小吃店經(jīng)歷了一次又一次時代賦予餐飲業(yè)的“考量”和“洗禮”，發(fā)展對它們來說正意味著什么……
和市民聊“甏飯”
提及甏肉干飯，濟(jì)寧市民沒有幾人不知曉。這個起源于元朝的美食，隨著京杭大運(yùn)河的開通，逐漸成了濟(jì)寧乃至山東人家喻戶曉的小吃。如今甏肉干飯?jiān)诓粩喔倪M(jìn)中推陳出新，增加了卷尖、面筋、肉芯丸子和雞蛋等一系列菜品，別有一番地方風(fēng)味，深得老百姓的喜愛�！瓣慈飧娠垼叶汲粤艘惠呑恿�，還是沒有吃厭。別看現(xiàn)在咱們市面上的美食這么的多，我還是離不開甏肉。每周至少吃上一兩次。”一位80多歲的老大爺一邊吃著甏肉干飯一邊講著，“每次吃甏肉，我就想起了那些濟(jì)寧的過往和古老街道，它們都沉淀在這些不變的味道中�！�
甏肉干飯就是這樣沉淀在老一輩濟(jì)寧人的心里。它們帶著其特有的文化和歷史內(nèi)涵，在一代又一代人的心里留下了深刻的印象。如今濟(jì)寧的大大小小街道似乎都能看到甏肉干飯店鋪的身影，大到幾百平米的豪華裝修的品牌店面，小到不足20平米的路邊攤位，它們的生意都是火得“不可收拾”。“咱們山東人就好這一口，別說我們父輩、祖輩了，就是我們六七十年代人，甚至俺們的下一輩，再下一輩，他們對甏肉干飯也都是‘情有獨(dú)鐘’。我們每次出去吃飯，必選甏肉干飯。”一位50歲左右的市民如是講道。
甏肉干飯就是如此深入濟(jì)寧市民的飲食習(xí)慣中，它以其獨(dú)特的魅力和特色成為老少皆宜的“小吃”。走進(jìn)大大小小的甏肉店面，從它們的顧客群體你會發(fā)現(xiàn)，無論是八九十歲的老人，還是六七歲的小孩，他們都帶著對地方美食的一種追崇和喜愛，津津有味地品嘗著獨(dú)屬于這個城市、這個地區(qū)的“美味佳肴”。
或許是甏肉干飯吃飯的快捷，或許是甏肉本身更符合山東人的飲食習(xí)慣，或者是多數(shù)人都眷戀其背后歷史和文化的追憶，甏肉就是這樣讓濟(jì)寧的市民沒有理由的愛上了它的味道，依賴著它的制作工藝。
然而，盡管如此，目前在濟(jì)寧做得大的甏肉干飯店面確是寥寥無幾。不僅僅是規(guī)模上沒有一種大的趨勢，經(jīng)營模式和管理理念等諸多方面也都停留在最原始的狀態(tài)，沒有和當(dāng)下的餐飲行業(yè)的發(fā)展模式契合起來�！霸蹪�(jì)寧的這些店，無論是開了幾十年的老店，還是‘半路出家’的新店，和小打小鬧的街頭小攤，他們大都滿足于固定的消費(fèi)群、穩(wěn)定的銷售額，都想不到通過促銷或改進(jìn)服務(wù)以擴(kuò)大市場吸引更多顧客�！币晃辉诮诸^吃甏肉干飯的市民講道�！皫资甑睦系�，一般憑借著祖?zhèn)髅胤�，在口味上‘�?dú)領(lǐng)風(fēng)騷’，在濟(jì)寧有著自己一兩家像樣的店面，它們大多都很滿足了，因?yàn)閮H僅濟(jì)寧市每天的客流量也在百人以上；稍年輕一些的店，它們的口味可能沒有老店正宗，客流量遜色一些，憑著價格優(yōu)勢，也能有所盈利；路邊小攤則是拼著成本優(yōu)勢和價格優(yōu)勢，維持基本的生計(jì)�！币晃粯I(yè)內(nèi)人士講道�！案髯詾闋I，各自盈利，缺少一種放眼于四海的‘霸氣’和‘策略’，沒有形成一種品牌和規(guī)模效應(yīng)�！币晃皇忻窠又f。
也許，這就是目前甏肉干飯小吃行業(yè)的一個現(xiàn)狀。正因如此，土生土長的甏肉干飯老店只在濟(jì)寧“紅火”著，沒有把祖?zhèn)麝慈鉂庥舻南阄逗涂诟袀鞯街苓吷踔链蠼媳薄＿@不僅是一種烹調(diào)技藝的“經(jīng)濟(jì)損失”，更是一種文化的損失。
滕州菜煎餅pk濟(jì)寧小吃
在濟(jì)寧，滕州菜煎餅深受大眾寵愛的事實(shí)就是一個很好的例證。“滕州菜煎餅比較切合我們工作一族吃飯消費(fèi)的心理。我們比較崇尚綠色、健康，喜歡感受飲食帶來的文化和氛圍的享受，而菜煎餅正迎合了這樣的需求�！币晃皇忻袢缡侵v道。
在濟(jì)寧城區(qū)，經(jīng)營滕州菜煎餅的連鎖店面不下10家。而就是這樣一種夾著各類蔬菜的煎餅，它卻以其特有的“氣質(zhì)”吸引著許許多多的市民前來消費(fèi)，短短的幾年時間成了濟(jì)寧地區(qū)家喻戶曉的“美食”。有時甚至超過本地的各類特色小吃。不禁讓人發(fā)問：菜煎餅的魅力到底何在？它又是如何在濟(jì)寧這個小吃遍地開花的地方站穩(wěn)腳跟？
其實(shí)，說起菜煎餅，濟(jì)寧也有。只不過，濟(jì)寧沒有一家店開得像滕州“好滋味”煎餅店那么火，這樣有品牌、有規(guī)模、有文化。本土的菜煎餅要么是街頭的流動攤位，要么是臨街小店，大多都是自給自足、小打小鬧，店主多滿足于維持基本的生活而已。如此一來，很多煎餅店在衛(wèi)生條件和原料使用方面都沒有一個像樣的“規(guī)范”，較為不盡人意，市民大多都望而卻步，沒有持久的消費(fèi)慣性。相比之下，滕州的菜煎餅有著自身嚴(yán)格的管理規(guī)范和統(tǒng)一的配料設(shè)置，在衛(wèi)生、口味以及食品安全等方面都有了相對的保障，在自身品牌效應(yīng)的影響下，前來消費(fèi)的人群自然就會越來越多。“我們這些加盟店都是公司統(tǒng)一配料，統(tǒng)一管理，日常操作、管理起來較為省事、方便。這個店開了兩年多了，人流量還算不錯，大多數(shù)人還是感覺這里較為衛(wèi)生、安全，口味相對適宜�！奔用说甑囊晃坏曛髦v道，“其實(shí)，如今做餐飲市場就得如此，樹立自己的品牌，有自身的管理模式和技藝傳播模式，并著眼于大市場，這樣才能做大做強(qiáng)。”“而咱們本地的小吃店經(jīng)營大多只關(guān)注于口味,大多數(shù)店主秉持的宗旨就是好口味就能吸引顧客,他們拿捏著祖上流傳于今的所謂秘方，滿足于固定的消費(fèi)群、穩(wěn)定的銷售額，沒有把過多的注意力放在店內(nèi)基本的衛(wèi)生和用料的統(tǒng)一、安全等方面。而這些日趨成為消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)�！睗�(jì)寧行業(yè)協(xié)會一位專家如是講道�！叭缃裨蹅儩�(jì)寧的特色小吃不少，像缸貼、熱豆腐、胡辣湯、甏肉干飯等等，而真正規(guī)模化、專業(yè)化發(fā)展巔峰很少很少。它們大多躲在深閨之中，自娛自樂，沒有形成大市場和大品牌。滕州煎餅店在本土市場的火爆正在向我們敲響警鐘，本土特色小吃行業(yè)正在瀕臨危機(jī)，亟待改善�！睒I(yè)內(nèi)人士指出。
發(fā)展如何突圍？
商務(wù)部曾出臺《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009-2013)》，其中指出要“加快推進(jìn)大眾化餐飲的規(guī)模化發(fā)展”。可以說，這一綱要的出臺無疑從宏觀上為地方小吃業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了很好的機(jī)遇和市場環(huán)境�！暗胤叫〕宰鳛橹袊嬍澈椭袊幕囊徊糠�，在發(fā)展旅游和豐富人們物質(zhì)與精神生活中具有重要的作用。目前，我國很多地方形成了具有一定影響力的小吃,但是由于宣傳力度不足、缺乏專業(yè)性操作和管理人才等問題，地方小吃業(yè)的發(fā)展受到一定程度的限制。當(dāng)前要開發(fā)好地方小吃應(yīng)當(dāng)在發(fā)掘地方文化、培養(yǎng)人才和品牌建設(shè)與保護(hù)等方面下工夫�！鄙綎|經(jīng)濟(jì)學(xué)院教授如是講道。
如今很多地方小吃已經(jīng)成為地方的一張名片。提起山西，會想到刀削面；提起蘭州，就會想到拉面，談到長沙就會提到油炸臭豆腐，這些有影響的小吃以不同的原因而聞名于世。“有些以民間傳說述說著小吃的故事，如云南過橋米線，有些是地方文化的縮影，如攝取了伊斯蘭文化養(yǎng)分的蘭州拉面；有些小吃則是人民群眾依靠智慧不斷創(chuàng)新而使地方小吃發(fā)揚(yáng)光大，如天津的“狗不理包子”剛開始時只有一種口味和餡料，但它能不斷發(fā)展創(chuàng)新，現(xiàn)在已經(jīng)形成多種餡料，多味的包子系列�！睒I(yè)內(nèi)人士分析。
可以說，社會、經(jīng)濟(jì)在發(fā)展，小吃的經(jīng)營方式也在發(fā)展，而且也必須要發(fā)展。很多有遠(yuǎn)見的企業(yè)家已經(jīng)意識到目前地方小吃這塊蛋糕的巨大市場潛力，開始涉足小吃行業(yè)，運(yùn)用現(xiàn)代管理、服務(wù)理念和營銷手段，以中國地方小吃為依托，在餐飲界取得了驕人的成績。“廈門龍巖牛肉小吃業(yè)的發(fā)展就是一個典型的例子，龍巖小吃2003年10月開始大規(guī)模進(jìn)軍廈門，經(jīng)營者以先進(jìn)的經(jīng)營理念，以“市場之手”為引導(dǎo)，通過準(zhǔn)確定位顧客群、針對性的選店址、合理的定價、優(yōu)質(zhì)誠信的服務(wù)等等，使得遍布廈門的大街小巷龍巖牛肉小吃基本上都擁有自己獨(dú)立的品牌，走上了連鎖經(jīng)營，規(guī)范化發(fā)展的道路�！笔邪l(fā)改委相關(guān)負(fù)責(zé)人講道�！皾�(jì)寧作為魯菜的發(fā)源地之一，應(yīng)當(dāng)充分發(fā)揮當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)小吃資源，通過小吃一條街集聚化發(fā)展模式、旅游帶動小吃文化的傳播，以及在地方市場和政策環(huán)境的不斷優(yōu)化下，讓本地的特色小吃逐步發(fā)展壯大，真正成為當(dāng)?shù)匚幕蜌v史的媒介，成為經(jīng)濟(jì)增長的一個不容忽視的要點(diǎn)。”業(yè)內(nèi)專家講道。
為了滿足消費(fèi)者的需求，甏肉干飯店也增加了不少其他菜品。