揭秘

　　魯菜成本高，利潤來何方？且看酒水喜宴和鮑參

　　大家都知道山東人豪爽、山東人好客、山東人大方，這從酒桌上就可以表現(xiàn)出來，白酒、啤酒輪番轟炸，練就了山東人“無酒不成席”的餐飲習(xí)慣。很顯然，在菜品成本偏高的魯菜面前，餐飲經(jīng)營者如何保障利潤，酒水的貢獻(xiàn)作用自然不言而喻。燕京、銀麥、青啤作為大眾餐飲中最為常見的啤酒品牌，批發(fā)價(jià)格集中在每瓶2至7元左右，而到了飯店的售價(jià)則是6元起跳，最高賣到15元也不稀奇。若一桌客人消費(fèi)10瓶啤酒，凈賺利潤就能達(dá)到30元至50元，這還不包括賣酒瓶的收入。

　　白酒的利潤也不小，市民走進(jìn)超市就會發(fā)現(xiàn)，那些在飯店里要價(jià)單瓶上百元的白酒，原來超市里僅售幾十元。不僅如此，豆?jié){、果汁的利潤率更高，一壺售價(jià)20元的豆?jié){成本不過一兩元。喜宴中，煙酒糖茶都是客人自備，酒店的利潤是否又能保證？這是自然。據(jù)經(jīng)營一家中型飯店的孫先生介紹，喜宴的毛利率在4至5成左右，按照單桌消費(fèi)700至1000元計(jì)算，30桌的中型喜宴在一天內(nèi)就可以盈利1萬多元，加上人員工資、水電煤氣、房租等因素后，也可以收入6000多元，利潤已經(jīng)相當(dāng)可觀。

　　此外，商務(wù)宴席中，鮑魚、海參的利潤率也是相當(dāng)可觀。

　　“街邊小吃人人愛”

　　涼皮、夾餅、豆腐腦……

　　作為尋常老百姓，一日三餐自然不能頓頓以鮑魚、海參充饑，這時(shí)候，售價(jià)平易近人的各種街邊小吃則成為濟(jì)寧餐飲結(jié)構(gòu)中不可或缺的中堅(jiān)力量。俗話說，無利不起早，這對于小商小販來說更是如此，用于小吃經(jīng)營也再合適不過。

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，涼皮、豆腐腦、菜煎餅、公雞煲、麻辣串、叉燒飯、米線砂鍋、夾餅豆?jié){等是市民最為常見的街頭小吃，其實(shí)這些食品的利潤同樣頗高，比大包子、水餃、餡餅等高出不少。

　　麻辣串，素菜五毛錢一串、葷菜一塊錢一串，一斤白菜7毛錢，可以制作10多串；豆腐腦1碗2元，干黃豆價(jià)格每斤2.5元，可以制作至少15碗豆腐腦；公雞煲，去毛黑腿雞每斤7.5元左右，可以制作一份售價(jià)15至20元的公雞煲……當(dāng)然，以上成本沒有加上店鋪?zhàn)饨�、人員工資以及水電煤氣開支，當(dāng)然也沒有計(jì)算經(jīng)營者“夏熱冬冷”以及“起早貪黑”的辛苦錢。

　　“我們愛團(tuán)購”

　　中式快餐力拼洋快餐

　　曾幾何時(shí)，我們所理解的快餐似乎只有遍布各地的肯德基、麥當(dāng)勞、德克士，較常見的中式快餐也僅有李先生、過橋米線等寥寥幾家。近些年，各式各樣的面館、粥鋪、餡餅店、餛飩館、包子鋪、甏肉干飯、羊湯館等也逐漸脫離“街頭游擊隊(duì)”方陣，加入到整潔干凈的中式快餐陣營中來，甚至步上企業(yè)化連鎖（加盟）經(jīng)營之路。

　　對于餐飲業(yè)，特別是中小規(guī)模的經(jīng)營者來說，在競爭激烈的餐飲業(yè)如何立足，除了提升菜品口感質(zhì)量之外，宣傳的力量也不可忽視。這時(shí)，團(tuán)購大軍異軍突起，逐漸成為餐飲店宣傳自身的“活字招牌”�！拔沂菑膱F(tuán)購網(wǎng)站上看到的這家店，大眾評分4.9分，看著菜品圖片就讓我垂涎三尺。由于這家店位于犄角旮旯，十分不起眼，我們費(fèi)了老大勁兒才找到。要是平時(shí)從這里路過，根本發(fā)現(xiàn)不了。”網(wǎng)購達(dá)人小胡在太白西路某韓式燒烤店就餐時(shí)說。