【黃健】關(guān)注質(zhì)量安全，凈化消費(fèi)空間。歡迎收看《直播民生——每周看質(zhì)量》。豆制品是大眾食品，作為一道家常菜被消費(fèi)者廣泛食用，而其中又有一 種黑色的豆腐皮，看起來(lái)色澤鮮艷不尋常，吃起來(lái)比白色豆腐皮更有嚼勁。誰(shuí)能想到這種黑色豆腐皮是怎么加工出來(lái)的呢？今天我們一起來(lái)探秘一下黑色豆腐皮的加 工基地。
【解說(shuō)】在任城區(qū)南張鎮(zhèn)的一個(gè)村莊里，很多的住戶(hù)都已經(jīng)搬遷，房子租給外來(lái)人做生意。走進(jìn)村莊，可以看到街道上晾曬著成片的黑色東西。近距離一看，是一片片的黑色豆腐皮，有的攤開(kāi)放在木板上，有的掛在竹竿上。
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”： 黑絲 干了是什么顏色 干了 還是這個(gè)顏色 好吃這個(gè) 可好吃了 你這的黑絲兒 俺那邊沒(méi)這種做法 俺那邊有上這邊來(lái)做的
【解說(shuō)】老太太一邊忙著工作，一邊向記者解答疑問(wèn)。所謂的“黑絲兒”，就是市場(chǎng)上比較常見(jiàn)的黑色豆腐皮，一般切割成細(xì)絲狀拌作涼菜。這種豆腐皮與常見(jiàn)的白色和淡黃色的豆腐皮有什么區(qū)別？上面烏黑色的顏色又是怎么來(lái)的呢？
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”： 你灑的這是什么顏料 白糖和紅糖 熬的 熬下來(lái)就這個(gè)色 熬出來(lái)就這個(gè)色 咱沒(méi)有別的 吃的東西哪能有別的
【解說(shuō)】經(jīng)過(guò)白糖和紅糖熬制成了黑顏色的？這一點(diǎn)在外行人看起來(lái)很不可思議，老人家也是故意賣(mài)了個(gè)關(guān)子。沿著地上黑色的污水，聞著一股豆制品的香味，在旁邊的一排民房里，記者走進(jìn)了黑色豆腐皮的加工車(chē)間。
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”： 你現(xiàn)在一天的產(chǎn)量多少 現(xiàn)在白搭 三四百斤 現(xiàn)在賣(mài)不動(dòng) 就俺一家人 連個(gè)小工都不跟
【解說(shuō)】通過(guò)攀談，記者得知生產(chǎn)豆腐皮的正是一家兩代人。一位老年人在燒著鍋爐，鍋爐里的高溫蒸汽沿著管道直達(dá)室內(nèi)，在這里，兩桶正在泡制的豆子在高溫蒸汽的蒸煮下加速了成熟，豆腐腦制成后，再交給男主人壓制豆腐皮。
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者” 這就是豆腐腦 外邊是渣
【解說(shuō)】就這兩道工序看來(lái)，生產(chǎn)出的豆腐皮與白色豆腐皮并沒(méi)有什么兩樣。那么白色的豆腐皮怎么變成黑色的呢？記者看到，在院子里有一口 簡(jiǎn)易的大鍋，女主人在鍋里蒸煮豆腐皮，通過(guò)黑色的水浸泡煮沸，撈出來(lái)的正是黑色豆腐皮。旁邊的兩個(gè)塑料桶里還放置著黑色的顏料，在大鍋的邊沿上，成片的黑 色污物流到地上。在這里，兒媳婦的說(shuō)法與婆婆并不一致。
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”： 你這是用糖熬的嗎 不是 醬油 1312這樣熬得熬多長(zhǎng)時(shí)間 半小時(shí)
【解說(shuō)】撈出來(lái)的豆腐皮用推車(chē)推到室外，由老太太在街上晾曬。
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”： 你這得曬多長(zhǎng)時(shí)間 夏天兩個(gè)鐘頭 這時(shí)候到十二點(diǎn) 冬天做的少 從現(xiàn)在晾到十二點(diǎn) 就是把它晾干了是嗎 一反一正 把水汽都晾下去
【解說(shuō)】等水分蒸發(fā)差不多的時(shí)候，在收集到室內(nèi)等待第二次加工。
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”： 后邊程序多了 還要用大料水泡 大料水 還得拌 曬得這么干 怎么吃 為什么曬這么干 曬干了 用大料水 一泡 一浸 味能入進(jìn)去 濕了入不進(jìn)去味
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”：你曬干再怎么弄 曬干炸 炸好再拌 放辣椒油 味精 香精 大料一做 可好吃了
【解說(shuō)】而這些工藝，就要等到黑絲出廠之前，一般是每天夜里的兩三點(diǎn)鐘。
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”： 得到夜里 俺都是夜里干活 夜里兩點(diǎn)起 四點(diǎn)就到市場(chǎng)了 白天不做 都是夜里做 天熱 白天做了都?jí)牧?不新鮮
【黃健】等到加工者們凌晨再次加工的時(shí)候，就是要加上獨(dú)特的作料，最終形成本家豆腐皮獨(dú)具一格的口味。具體的，涉及到商業(yè)秘密，祖?zhèn)髋?方什么的，除了自家人，外人是偷學(xué)不到什么的。那這些，就是黑色豆腐皮的加工工藝。如果是僅僅如此，我們大可以放心的品嘗黑色豆腐皮在餐桌上的帶給我們的 美味，但是記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，加工車(chē)間內(nèi)一片臟亂，黑色豆腐皮的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程正跟其黑色的外形一樣，是伴隨著一片黑色而來(lái)的。
【解說(shuō)】傳送蒸汽的塑料管長(zhǎng)期泡在水桶里，掛上了滿(mǎn)滿(mǎn)一層豆?jié){，跟塑料桶邊緣的顏色一樣，白色的豆?jié){一天天溢出來(lái)，已經(jīng)變成了黃色，形 成一層堅(jiān)硬的外殼，套在塑料桶和管道外。在與之相鄰的案板上，無(wú)數(shù)只分來(lái)飛去的蒼蠅早已盡享了豆渣的美味，揮之不去。在狹小的室內(nèi)，同樣擺放了晾曬豆腐皮 的鐵絲床，為了加速水分的蒸發(fā)，必要的時(shí)候還要用風(fēng)扇吹風(fēng)。只不過(guò)鐵絲床和風(fēng)扇、切菜機(jī)一樣，早已銹跡斑斑，一片黃褐色，到處都有豆腐皮的殘?jiān)�。沿著蒸�?的水汽往上看，成片的蜘蛛網(wǎng)四處搭拉著，偶爾會(huì)有幾只碩大的蜘蛛爬來(lái)爬去。而在街上晾曬豆腐皮的地方，正是一片片的粗糙木板，木板上早已被油水浸透，變成 了黑色。當(dāng)木板不夠用的時(shí)候，破舊的涼席也會(huì)派上用場(chǎng)。
【一組鏡頭】
【解說(shuō)】就這樣一個(gè)家庭作坊，供應(yīng)著濟(jì)寧南菜市菜市場(chǎng)上的黑色豆腐皮。一般市場(chǎng)價(jià)格四塊錢(qián)左右，每天的早晨，被大大小小餐館飯店的廚師買(mǎi)走。而生產(chǎn)者與銷(xiāo)售者之間早已達(dá)成了協(xié)議，不會(huì)直接供貨給餐館飯店，必須經(jīng)過(guò)南菜市的幾家經(jīng)銷(xiāo)店。
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”： 俺不給私人專(zhuān)門(mén)供貨 你要是要貨 你去南市場(chǎng)買(mǎi) 俺都給他們訂好的
【解說(shuō)】根據(jù)老板介紹，像這樣的黑色豆腐皮的生產(chǎn)廠家還有很多，但是加工工藝、生產(chǎn)環(huán)境大多都是一樣。
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”： 市場(chǎng)上都是你供的嗎 （制造的）那多了 市場(chǎng)上（賣(mài)的）就那四家 還有的不到市場(chǎng)上去 還有不到市場(chǎng)上去 往各個(gè)小市場(chǎng)上送
【黃健】我們咨詢(xún)了很多賓館飯店的大廚，據(jù)說(shuō)這黑色豆腐皮走上餐桌沒(méi)有多長(zhǎng)時(shí)間，跟白色的豆腐皮制作工藝大多都是一樣的，在口感也相差 無(wú)幾，甚至營(yíng)養(yǎng)成分上還不如遠(yuǎn)近聞名的安居豆腐皮。但是就因?yàn)樗莫?dú)特顏色，受到顧客和廚師的歡迎。顏色的由來(lái)，老太太說(shuō)是白糖和紅糖熬成的，兒媳婦說(shuō)是 醬油煮的？那么這顏色到底是怎么制成的呢？
【解說(shuō)】隨著交談的深入，老年人終于透露出了黑色豆腐皮的秘密。豆腐皮著色，除了白糖，醬油，還要放上一種添加劑。
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”： 顏色是怎么弄成的 就是糖熬的 不是別的東西 白糖熬的 放點(diǎn)蔗糖色素 用蔗糖色素的色 好看 發(fā)暗 吃還不好吃 有一種怪味 全是白糖熬的
【解說(shuō)】所謂蔗糖色素原名叫做“焦糖色素”，是常用的一種食用色素，在食品添加劑中使用量很大。色率高，著色力強(qiáng)，使食品顯露出亮麗的 紅褐色。但是因?yàn)樯a(chǎn)工藝落后，只能在醬油中應(yīng)用，品質(zhì)和衛(wèi)生指標(biāo)較差。盡管如此，黑色豆腐皮還是占有一定的市場(chǎng)，很多消費(fèi)者就是沖著黑顏色才購(gòu)買(mǎi)。
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”： 實(shí)際上 賣(mài)家也不想加色 加色 利潤(rùn)高 買(mǎi)家喜歡有色的 好看 （黑色的比白色的）一斤豆腐皮得加兩毛錢(qián)
【黃健】據(jù)老板所說(shuō)，黑色豆腐皮是濟(jì)寧地區(qū)很獨(dú)特的一道菜，并沒(méi)有大范圍的推廣。他也是專(zhuān)程從徐州趕來(lái)，跟別人學(xué)習(xí)了這么一門(mén)手藝�？� 這一家四口人，還有兩位年邁的老人，起早貪黑的養(yǎng)家糊口也很不容易，但是我們看了他們?cè)谏a(chǎn)環(huán)境上很不講究，這畢竟是入口食用的東西。想想顧客如果知道黑 色豆腐皮是這么制作出來(lái)的，還能讓人有胃口嗎？感謝收看本期的《每周看質(zhì)量》，下周再見(jiàn)。
直播民生記者報(bào)道 劉政釗 陳燕 譚明甫
楊毅（鄒城臺(tái)）