【黃健】關(guān)注質(zhì)量安全,凈化消費(fèi)空間。歡迎收看《直播民生——每周看質(zhì)量》。豆制品是大眾食品,作為一道家常菜被消費(fèi)者廣泛食用,而其中又有一 種黑色的豆腐皮,看起來(lái)色澤鮮艷不尋常,吃起來(lái)比白色豆腐皮更有嚼勁。誰(shuí)能想到這種黑色豆腐皮是怎么加工出來(lái)的呢?今天我們一起來(lái)探秘一下黑色豆腐皮的加 工基地。
【解說(shuō)】在任城區(qū)南張鎮(zhèn)的一個(gè)村莊里,很多的住戶(hù)都已經(jīng)搬遷,房子租給外來(lái)人做生意。走進(jìn)村莊,可以看到街道上晾曬著成片的黑色東西。近距離一看,是一片片的黑色豆腐皮,有的攤開(kāi)放在木板上,有的掛在竹竿上。
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”: 黑絲 干了是什么顏色 干了 還是這個(gè)顏色 好吃這個(gè) 可好吃了 你這的黑絲兒 俺那邊沒(méi)這種做法 俺那邊有上這邊來(lái)做的
【解說(shuō)】老太太一邊忙著工作,一邊向記者解答疑問(wèn)。所謂的“黑絲兒”,就是市場(chǎng)上比較常見(jiàn)的黑色豆腐皮,一般切割成細(xì)絲狀拌作涼菜。這種豆腐皮與常見(jiàn)的白色和淡黃色的豆腐皮有什么區(qū)別?上面烏黑色的顏色又是怎么來(lái)的呢?
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”: 你灑的這是什么顏料 白糖和紅糖 熬的 熬下來(lái)就這個(gè)色 熬出來(lái)就這個(gè)色 咱沒(méi)有別的 吃的東西哪能有別的
【解說(shuō)】經(jīng)過(guò)白糖和紅糖熬制成了黑顏色的?這一點(diǎn)在外行人看起來(lái)很不可思議,老人家也是故意賣(mài)了個(gè)關(guān)子。沿著地上黑色的污水,聞著一股豆制品的香味,在旁邊的一排民房里,記者走進(jìn)了黑色豆腐皮的加工車(chē)間。
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”: 你現(xiàn)在一天的產(chǎn)量多少 現(xiàn)在白搭 三四百斤 現(xiàn)在賣(mài)不動(dòng) 就俺一家人 連個(gè)小工都不跟
【解說(shuō)】通過(guò)攀談,記者得知生產(chǎn)豆腐皮的正是一家兩代人。一位老年人在燒著鍋爐,鍋爐里的高溫蒸汽沿著管道直達(dá)室內(nèi),在這里,兩桶正在泡制的豆子在高溫蒸汽的蒸煮下加速了成熟,豆腐腦制成后,再交給男主人壓制豆腐皮。
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者” 這就是豆腐腦 外邊是渣
【解說(shuō)】就這兩道工序看來(lái),生產(chǎn)出的豆腐皮與白色豆腐皮并沒(méi)有什么兩樣。那么白色的豆腐皮怎么變成黑色的呢?記者看到,在院子里有一口 簡(jiǎn)易的大鍋,女主人在鍋里蒸煮豆腐皮,通過(guò)黑色的水浸泡煮沸,撈出來(lái)的正是黑色豆腐皮。旁邊的兩個(gè)塑料桶里還放置著黑色的顏料,在大鍋的邊沿上,成片的黑 色污物流到地上。在這里,兒媳婦的說(shuō)法與婆婆并不一致。
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”: 你這是用糖熬的嗎 不是 醬油 1312這樣熬得熬多長(zhǎng)時(shí)間 半小時(shí)
【解說(shuō)】撈出來(lái)的豆腐皮用推車(chē)推到室外,由老太太在街上晾曬。
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”: 你這得曬多長(zhǎng)時(shí)間 夏天兩個(gè)鐘頭 這時(shí)候到十二點(diǎn) 冬天做的少 從現(xiàn)在晾到十二點(diǎn) 就是把它晾干了是嗎 一反一正 把水汽都晾下去
【解說(shuō)】等水分蒸發(fā)差不多的時(shí)候,在收集到室內(nèi)等待第二次加工。
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”: 后邊程序多了 還要用大料水泡 大料水 還得拌 曬得這么干 怎么吃 為什么曬這么干 曬干了 用大料水 一泡 一浸 味能入進(jìn)去 濕了入不進(jìn)去味
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”:你曬干再怎么弄 曬干炸 炸好再拌 放辣椒油 味精 香精 大料一做 可好吃了
【解說(shuō)】而這些工藝,就要等到黑絲出廠之前,一般是每天夜里的兩三點(diǎn)鐘。
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”: 得到夜里 俺都是夜里干活 夜里兩點(diǎn)起 四點(diǎn)就到市場(chǎng)了 白天不做 都是夜里做 天熱 白天做了都?jí)牧?不新鮮
【黃健】等到加工者們凌晨再次加工的時(shí)候,就是要加上獨(dú)特的作料,最終形成本家豆腐皮獨(dú)具一格的口味。具體的,涉及到商業(yè)秘密,祖?zhèn)髋?方什么的,除了自家人,外人是偷學(xué)不到什么的。那這些,就是黑色豆腐皮的加工工藝。如果是僅僅如此,我們大可以放心的品嘗黑色豆腐皮在餐桌上的帶給我們的 美味,但是記者在現(xiàn)場(chǎng)看到,加工車(chē)間內(nèi)一片臟亂,黑色豆腐皮的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程正跟其黑色的外形一樣,是伴隨著一片黑色而來(lái)的。
【解說(shuō)】傳送蒸汽的塑料管長(zhǎng)期泡在水桶里,掛上了滿(mǎn)滿(mǎn)一層豆?jié){,跟塑料桶邊緣的顏色一樣,白色的豆?jié){一天天溢出來(lái),已經(jīng)變成了黃色,形 成一層堅(jiān)硬的外殼,套在塑料桶和管道外。在與之相鄰的案板上,無(wú)數(shù)只分來(lái)飛去的蒼蠅早已盡享了豆渣的美味,揮之不去。在狹小的室內(nèi),同樣擺放了晾曬豆腐皮 的鐵絲床,為了加速水分的蒸發(fā),必要的時(shí)候還要用風(fēng)扇吹風(fēng)。只不過(guò)鐵絲床和風(fēng)扇、切菜機(jī)一樣,早已銹跡斑斑,一片黃褐色,到處都有豆腐皮的殘?jiān)。沿著蒸?的水汽往上看,成片的蜘蛛網(wǎng)四處搭拉著,偶爾會(huì)有幾只碩大的蜘蛛爬來(lái)爬去。而在街上晾曬豆腐皮的地方,正是一片片的粗糙木板,木板上早已被油水浸透,變成 了黑色。當(dāng)木板不夠用的時(shí)候,破舊的涼席也會(huì)派上用場(chǎng)。
【一組鏡頭】
【解說(shuō)】就這樣一個(gè)家庭作坊,供應(yīng)著濟(jì)寧南菜市菜市場(chǎng)上的黑色豆腐皮。一般市場(chǎng)價(jià)格四塊錢(qián)左右,每天的早晨,被大大小小餐館飯店的廚師買(mǎi)走。而生產(chǎn)者與銷(xiāo)售者之間早已達(dá)成了協(xié)議,不會(huì)直接供貨給餐館飯店,必須經(jīng)過(guò)南菜市的幾家經(jīng)銷(xiāo)店。
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”: 俺不給私人專(zhuān)門(mén)供貨 你要是要貨 你去南市場(chǎng)買(mǎi) 俺都給他們訂好的
【解說(shuō)】根據(jù)老板介紹,像這樣的黑色豆腐皮的生產(chǎn)廠家還有很多,但是加工工藝、生產(chǎn)環(huán)境大多都是一樣。
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”: 市場(chǎng)上都是你供的嗎 (制造的)那多了 市場(chǎng)上(賣(mài)的)就那四家 還有的不到市場(chǎng)上去 還有不到市場(chǎng)上去 往各個(gè)小市場(chǎng)上送
【黃健】我們咨詢(xún)了很多賓館飯店的大廚,據(jù)說(shuō)這黑色豆腐皮走上餐桌沒(méi)有多長(zhǎng)時(shí)間,跟白色的豆腐皮制作工藝大多都是一樣的,在口感也相差 無(wú)幾,甚至營(yíng)養(yǎng)成分上還不如遠(yuǎn)近聞名的安居豆腐皮。但是就因?yàn)樗莫?dú)特顏色,受到顧客和廚師的歡迎。顏色的由來(lái),老太太說(shuō)是白糖和紅糖熬成的,兒媳婦說(shuō)是 醬油煮的?那么這顏色到底是怎么制成的呢?
【解說(shuō)】隨著交談的深入,老年人終于透露出了黑色豆腐皮的秘密。豆腐皮著色,除了白糖,醬油,還要放上一種添加劑。
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”: 顏色是怎么弄成的 就是糖熬的 不是別的東西 白糖熬的 放點(diǎn)蔗糖色素 用蔗糖色素的色 好看 發(fā)暗 吃還不好吃 有一種怪味 全是白糖熬的
【解說(shuō)】所謂蔗糖色素原名叫做“焦糖色素”,是常用的一種食用色素,在食品添加劑中使用量很大。色率高,著色力強(qiáng),使食品顯露出亮麗的 紅褐色。但是因?yàn)樯a(chǎn)工藝落后,只能在醬油中應(yīng)用,品質(zhì)和衛(wèi)生指標(biāo)較差。盡管如此,黑色豆腐皮還是占有一定的市場(chǎng),很多消費(fèi)者就是沖著黑顏色才購(gòu)買(mǎi)。
【同期聲】“黑絲生產(chǎn)者”: 實(shí)際上 賣(mài)家也不想加色 加色 利潤(rùn)高 買(mǎi)家喜歡有色的 好看 (黑色的比白色的)一斤豆腐皮得加兩毛錢(qián)
【黃健】據(jù)老板所說(shuō),黑色豆腐皮是濟(jì)寧地區(qū)很獨(dú)特的一道菜,并沒(méi)有大范圍的推廣。他也是專(zhuān)程從徐州趕來(lái),跟別人學(xué)習(xí)了這么一門(mén)手藝? 這一家四口人,還有兩位年邁的老人,起早貪黑的養(yǎng)家糊口也很不容易,但是我們看了他們?cè)谏a(chǎn)環(huán)境上很不講究,這畢竟是入口食用的東西。想想顧客如果知道黑 色豆腐皮是這么制作出來(lái)的,還能讓人有胃口嗎?感謝收看本期的《每周看質(zhì)量》,下周再見(jiàn)。
直播民生記者報(bào)道 劉政釗 陳燕 譚明甫
楊毅(鄒城臺(tái))