關于魚片:魚片這種原料不同于肉絲、牛柳，因為魚片本身含水量比較足，肉質相對鮮嫩，所以不像漿肉絲、牛柳等原料需要充分“吃水”和漲發(fā)，才能保證滑嫩口感，對于魚片、蝦仁這些原料來說，上漿只需有效控制水分，一般加適量的、少量蛋清和淀粉，并拌入清油即可。但是上漿步驟中加料的順序和操作細節(jié)還是需要好好把握的,比如說淀粉，就一定要用紅薯淀粉，因為紅薯淀粉吸水性好，粘附力強，不容易脫漿。

【如何漿魚片】

【材料】：魚片（整條一斤多點的黑魚，片出來的魚片）、鹽一小撮、料酒一茶匙（5ml）、蛋清半個、厚的紅薯濕淀粉一茶匙（5ml）

1. 魚片洗凈瀝干用干凈的布吸干表面水份(如果操作環(huán)境干凈，也可以不洗)。魚片中放一點鹽，用手抓捏至發(fā)粘。

2. 放入一點料酒，用手不斷抓捏到全部被魚片吸收。

3. 一點點的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚片吸收。

4. 加入非常厚的濕淀粉。

5. 不斷抓捏到全部裹在魚片表面，發(fā)粘沒有水份，靜置。

6. 入鍋前加入一些食用油拌勻。

【碎碎念】

* 漿魚片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步來，按照鹽－>料酒－>蛋清－>厚的濕淀粉，這樣的順序來加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被魚片吸收再放下一次料。

* 淀粉，就一定要用紅薯淀粉，因為紅薯淀粉吸水性好，粘附力強，不容易脫漿。

* 蛋清的量不要多，一般整條為一斤多的黑魚片出來的魚片，放半個蛋清就夠了，蛋清放多了，炒的時候魚片表面會感覺不干凈。

* 漿好的魚片入鍋前記得要放一小勺食用油拌勻，這樣入鍋后魚片不容易粘鍋，魚片之間也不會粘連在一起。

雪菜冬筍黑魚片

【材料】：漿好的黑魚片、冬筍、新鮮雪菜（雪里蕻）、紅椒

【調味】：鹽、雞精

【做法】：

1. 事先漿好魚片備用，冬筍剝殼，紅椒洗凈切小片。

2. 鍋中水燒開，放入冬筍，小火煮5分鐘。

3. 撈出放涼，切片備用。

4. 鍋子燒熱，倒入食用油，熱鍋溫油，倒入黑魚片滑散。魚片有大部分表面變白立即盛出備用（約二三十秒）。

5. 用鍋中余油，把雪菜煸炒透，約一分鐘。

6. 倒入冬筍片，炒透，約兩分鐘。

7. 倒入黑魚片翻炒幾下。

8. 倒入紅椒片，調入少許鹽和雞精，快速翻炒均勻即出鍋。

【碎碎念】：

1. 滑魚片，油溫不能高，熱鍋溫油就把魚片放入，用筷子滑散開�？吹藉佒恤~片大部分由透明變白立即盛出。千萬不要等全部變白了再盛出，那樣后面再入鍋和其它材料混合炒至，魚片就太老了。

2. 冬筍焯水后食用，可去草酸，促進鈣吸收。還可以縮短后面入鍋炒至的時間.