烹綠葉菜最好不加醋綠葉菜在加熱烹制過程中，會發(fā)生多種多樣的化學(xué)變化。其中的許多變化都會引起葉綠素的改變。烹飪中最常見的變化是，綠色蔬菜經(jīng)加熱之后，亮綠色消失，生成一種綠褐色。這是因?yàn)闊峒庸�時(shí)產(chǎn)生的酸使葉綠素轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素�？茖W(xué)家在經(jīng)過熱加工的綠色蔬菜中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了10種酸，其中使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸和吡咯 烷酮酸。 醋的有效成分是乙酸，因此，若在烹制綠葉菜時(shí)加醋，會使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，既破壞了菜肴的美感，又使菜肴營養(yǎng)價(jià)值降低，因此，烹制綠葉菜不要加醋。

材料：
A：鴨子1只 麥芽糖6湯匙 料酒3湯匙 清水2湯匙
B：市售甜面醬100克 油2湯匙 糖漿2湯匙或白糖2湯匙 白酒1湯匙 清水2湯匙 黃瓜1根 京蔥1根
C：面粉100克 綠豆粉100克 清水適量

作法：
A：1、將洗凈的鴨子插在一個(gè)可固定的玻璃瓶上，取根吸管從脖子上方的開口處插入在皮與肉之間，使勁吹氣使鴨子皮鼓起來然后用棉繩系緊避免漏氣

2、燒一鍋沸騰的水反復(fù)幾次淋在鴨子身上，防止在風(fēng)干過程中大量出油，取兩個(gè)小竹片分別架在鴨子翅膀下方

3、把麥芽糖、料酒和清水調(diào)合均勻后用刷子均勻地刷在鴨子身上，然后將鴨子立在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干5小時(shí)，中途沒隔半小時(shí)最好再刷一次糖水

4、5小時(shí)后將鴨子從玻璃瓶上取下放入烤箱以180度分別烤20分鐘后翻面再烤20分鐘，烤熟后用快刀切成片

B：1、炒鍋內(nèi)倒入油燒熱后倒入甜面醬小火翻炒、然后倒入糖漿或白糖，最后倒入白酒和清水翻拌均勻后燒至咕嘟即可熄火盛出

2、黃瓜洗凈后切成條、京蔥取蔥白部分切成細(xì)絲

C：1、混合面粉和綠豆粉，然后一點(diǎn)點(diǎn)倒入清水調(diào)合成濃度適中的面糊

2、平底鍋內(nèi)擦一層薄油、用湯匙盛入一勺面糊，然后轉(zhuǎn)動鍋把使面糊流動地稍大些，開最小火把面糊攤熟即可

貼心建議：
1、吹氣以及刷糖水的目的是為了讓烤好的鴨皮脆脆香香喲
2、烤的時(shí)候根據(jù)自家烤箱溫度的高低適度變化，防止鴨皮烤得過焦
3、荷葉餅在涼了之后皮會變得有點(diǎn)干，下次食用前稍微蒸一下即可恢復(fù)柔軟

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