燒烤，以其特有的美味，一直都深得人們的喜愛。據(jù)不完全統(tǒng)計，青島大大小小的燒烤店有幾千家之多。那么，您了解這些美味燒烤是怎么做出來的嗎？加工時用了什么樣的油？看似簡單的燒烤攤背后 ，還有哪些不為人知的秘密？日前，從事多年燒烤生意的趙先生給本報打來電話爆料說 ，“燒烤味道之所以這么美味，是用了烤鴨油，這種油比地溝油更毒，抹上后不僅肉變得更美味了，甚至連臭肉也變得香氣逼人。”記者經(jīng)過暗訪

　　發(fā)現(xiàn)，原來燒烤店用烤鴨油的并不在少數(shù)，而且，一個小的烤鴨店一天就能出五六十斤烤鴨油，這些烤鴨油以低價賣給了燒烤店、小餐館、火鍋店……

　　爆料

　　美味燒烤原來用了烤鴨油

　　“每次走在街上看到路邊那些大口吃著燒烤的人 ，我的心情就很沉重，他們吃得很歡快，卻不知道可怕的垃圾油也被他們一同吃下了肚。以前我也是做燒烤生意的，生意的確很紅火，吃的人很多，但我不管烤多少，自己從來都不吃一串，我知道這些烤肉吃不得。”開了多年燒烤店的趙先生告訴記者。他向記者爆料說——

　　很多人自己也在家做燒烤，但很難能做出燒烤店的味道，知道這是為什么嗎？主要原因在于燒烤時用的油。用普通的花生油烤出來的肉香味不是那么強烈，并且因為燒烤時需要不斷地刷油，成本很高，一般的燒烤店一天能用幾斤甚至十幾斤的油，所以幾乎沒有燒烤店用正規(guī)的花生油。

　　絕大多數(shù)店里都是用烤鴨油或者雞油，烤鴨油就是烤鴨時從烤箱里滴下來的油，這部分油從烤鴨身上過濾過后，油里帶著鴨肉的香味，將這些油刷在肉串上，肉很快就有了烤鴨的香氣。烤時多刷幾遍，味道就會特別香濃。味道是很香，但對人的危害就大了。烤鴨油屬于垃圾油，明確規(guī)定不能食用的，但為了節(jié)約成本，絕大多數(shù)燒烤店都用這種方法。一桶花生油要幾十塊錢，但一斤烤鴨油只要兩塊五毛錢，便宜了好幾倍。

　　很多烤鴨店都出售烤鴨油，一只烤鴨能流出半斤烤鴨油，所以即便是一些小的烤鴨店，一天也能流出五六十斤的烤鴨油，這些油他們不舍得倒掉，而且燒烤攤主也樂意收購，甚至有時會出現(xiàn)很多燒烤店主買不到烤鴨油的情況，平時還需要和烤鴨店的老板搞好私人關系才行。

　　批發(fā)市場

　　買不到鴨油，雞油比花生油便宜一倍

　　10月9日，記者來到撫順路批發(fā)市場，在一個專門賣油的柜臺前詢問燒烤可用的油，店老板問，“你是自己燒烤用還是燒烤店里用？”記者問，“自己燒烤和燒烤店用的油不一樣嗎？”“當然不一樣了，燒烤店沒有用這些正規(guī)食用油的，價格高，自己燒烤不在乎成本可以用這些 。”“那燒烤店用的油去哪里買？”“一直往里走，那些賣肉類的地方有。”

　　記者沿著店老板所指的方向來到了肉食部，“請問這里有燒烤用的油嗎？”“有，你想要哪一種？”店里一位四十歲左右的中年男子回答。

　　“燒烤時用的，最好能便宜點。”“我這里目前只有雞油，想要鴨油的話最好去烤鴨店買。雞油也不錯，要的話我給你拿去。”記者表示先看一下，老板隨后拿來了一袋包裝好的袋子遞給記者。袋子里的雞油凝固在了一起，用手來回捏幾下后，固體油立刻變軟了，聞了一下果然有點雞肉的味道 。“你要是燒烤用，最好買這種油，刷上后烤出來的肉味道更香。別看這些油比食用油便宜不少，但口感卻比那些油好很多。”

　　“這一袋多少錢呢？”“看你要多少了，這一袋是12元，比花生油便宜了一倍呢。目前批發(fā)市場里都賣這種油，烤鴨油大部分都沒有，不如雞油好凝固，這里面是買不到的。”記者在批發(fā)市場內轉了幾圈，發(fā)現(xiàn)絕大部分店里賣的都是雞油，由于價格便宜，有幾家店都說早上就已經(jīng)賣完了。

　　小烤鴨店

　　烤鴨油全部回收，大部分賣給了燒烤店

　　食用烤鴨油是怎么一回事呢？爆料人趙先生說，“我有一個烤鴨店老板的電話，你可以給她打電話問問相關情況。”10日，記者在臺東一家批發(fā)市場附近，撥打了烤鴨店老板的電話，老板對陌生的號碼很警惕，記者剛說出是趙先生的朋友，她就很慌張地說，“老趙跟我說過了，烤鴨油很多家都有，只要賣烤鴨的都出售，去別人家吧。”說完就迅速掛斷了電話。

　　隨后記者來到了她的店里，看到老板已經(jīng)不在這里了，但掛烤鴨的位置上還留著托盤，托盤上還有很多滴下來的鴨油。烤爐旁邊有個大桶，里面裝著半桶油，有不少油漬 。

　　記者把這一情況告訴了趙先生，他說，“她很警惕，她知道出售烤鴨油是被禁止的行為，害怕被工商查處，所以特別小心。她的烤鴨店不大，但一天怎么也能烤一百多只鴨，流出的鴨油量很大，這些鴨油不賣的話就浪費了。”

　　接下來記者又來到了浮山后一處農貿市場，在這里的烤鴨攤位前發(fā)現(xiàn)，不少掛著烤鴨的位置下方都擺放著托盤，用來接滴下來的烤鴨油。在一個小烤鴨店里，正燒烤著香噴噴的鴨子。這些鴨子身上涂滿了油后整只掛在爐內烤，烘烤期間不少油從烤鴨的肉縫里流了下來，快烤熟時，鴨油流得比較快，記者看到烤鴨底部的托盤下面已經(jīng)積累了不少油。

　　“你這里的鴨味道很香啊，流下來的油如果再刷在肉上一定也很香吧？”記者問老板。

　　老板笑著說，“那是當然了，這些油帶著烤鴨的香氣，燒烤店最喜歡用這些油了。這些烤鴨肥著呢，每次烤完都能流出一瓢油來。”記者看到烤鴨爐下有一個不銹鋼小盆，水瓢就放在這個小盆里，已經(jīng)接滿了烤鴨油。

　　“我能買點這種油回家用嗎？買的人多不多？”記者問。老板說，“自己家沒有買這種油的，雖然很香，但畢竟過濾過幾遍了，家里還是用食用油比較好，大部分都是燒烤店用這些油。”

　　記者看到，這些滴出來的烤鴨油內多半有雜質，有不少是燒糊的鴨子皮和骨骼，還有炭渣。

　　“這些油上面有些混合物，能直接用嗎？”記者問。老板說，“沒事的，這些油還需要經(jīng)過簡單加工，沉淀后，就會變得清透許多。從色澤上，烤鴨油跟別的油差距不大，可能顏色稍黃一些，但聞起來味道比別的油要香很多。”

　　記者問價錢時，老板說如果真想買，他可以賣一點，三元錢一斤。

　　燒烤店

　　一天用油一二十斤，靠烤鴨油留住回頭客

　　趙先生帶記者來到了一家他朋友開的燒烤店，這家店不太大。在一個隱蔽的小房間內，他打開了一個白色的大油桶，里面裝滿了金黃色的油 。記者用瓢舀了幾下，發(fā)現(xiàn)這些油比普通的食用油顏色更黃一些，油里略帶一點油漬。湊上去聞一下，一股濃烈的香味撲面而來，令人有些喘不動氣。

　　“這些油差不多有一百五十多斤，也是這兩三天

　　來從烤鴨店收集的，這些油里每一滴都是從烤鴨身上滴下來的，味道都很濃，湊在一起就更濃了，但要是單獨拿出一點來，就不會那么刺鼻了。”

　　趙先生告訴記者，“像這種規(guī)模的燒烤店，一天用的油差不多要一二十斤，特別是夏天晚上生意好的時候，用的油更多。現(xiàn)在的燒烤店太多了，店里需要一定的回頭客，怎么能留住客人，讓他們覺得你的店烤得比別家好吃，油就變得特別重要。”

　　說到這里，趙先生嘆了一口氣說，別人家用烤鴨油刷肉，烤出來的肉就是比自己的好吃怎么辦？為了生存自己也一樣要用烤鴨油，否則味道差了，生意就不好做了。

　　趙先生還特別提到，這些味道濃厚的烤鴨油，還起到了遮掩肉味的作用，有些肉放的時間長了，或是不新鮮了，刷上這些油后，濃烈的油味會把肉的臭味遮蓋住，聞起來依然是香氣逼人。甚至有些燒烤店用別的肉代替羊肉，刷上這些油后，一般的市民根本吃不出來。

　　業(yè)內人士

　　很受小商販歡迎，流入炸貨攤、火鍋店

　　記者就此采訪了島城某星級酒店的資深廚師長曾師傅，他覺得烤鴨油再次利用很不可思議——

　　很多人都知道“泔水油”、“地溝油”是不能食用的，但很少有人知道，從烤鴨爐中流出的香氣逼人的“烤鴨油”同樣具有危害性。一些烤鴨店在烘烤加工烤鴨時，從鴨子身上滲出的油就是烤鴨油，這種鴨油出的量特別大，所以很多小的烤鴨店不舍得扔掉，往往選擇了回收，再出售給別人，能獲得不小的利潤。但烤鴨在燒烤過程中積聚出來的油已是廢油 ，雖然加工過一次，還沒達到口水油 、地溝油的程度，但這些油同樣是很不衛(wèi)生的，屬廢棄油脂，并且含有致癌物質。

　　小商販特別喜歡這些油，因為是從烤鴨身上滴落下來的油，里面含有糖、味精等調料，還有不一樣的口感，非常香。價格還特別便宜，比市場上的食用油便宜很多，從而流向了小餐館、炸貨攤、火鍋店……

　　賣鴨油是行業(yè)公開的秘密

　　趙先生告訴記者，“買賣烤鴨油在我們這個行業(yè)里是公開的秘密，甚至有時想買還買不到。每家烤鴨店每天都能收集不少這樣的油，每天都會有很多人過來買。時間久了，很多烤鴨店對于這種油都有自己的固定客戶，平時還會有其他人過來詢問。除了我們用這些油，那些賣炸串的、賣麻辣燙的，甚至炸臭豆腐的也都愿意用，你可以去找一家買，這些油按照規(guī)定是不能出售的，但只要烤鴨店里有剩余的，一定會賣的。”

　　記者來到臺東一家烤鴨店，以朋友聚會燒烤為由，表示想買一些油回去。“老板這里賣烤鴨油嗎？多少錢一斤？”記者問。

　　“買這種油烤肉算是買對了，一般的燒烤攤都用，味道好著呢。”聊天時老板娘告訴記者，這油比色拉油、豆油、棕櫚油都香，是貨真價實的好東西。

　　“這味道有些濃，用來烤肉真的會很好吃嗎？”記者問道。

　　“這個你可以絕對放心，過來找我買烤鴨油的都排到好幾天以后了，這些油不愁賣。味道濃是因為這些鴨比較肥，烤肉時刷在表面，就沒這么濃了。”

　　◎執(zhí)法部門

　　如發(fā)現(xiàn)用烤鴨油請舉報

　　記者聯(lián)系了市食品藥品監(jiān)督管理局，一位工作人員表示，“已經(jīng)明確禁止使用回收烤鴨油上餐桌，這些油食用后對人的身體肯定是有害的，如果市民有證據(jù)或是懷疑餐館里使用烤鴨油，可以給我們部門打電話舉報，我們會對此餐館進行檢查。”

　　有關負責人介紹，除了烤鴨油本身在制作時衛(wèi)生情況難以保證外，還由于經(jīng)過150℃的高溫炙烤，烤鴨油脂發(fā)生變化，這樣的油如果重新利用，對人體危害很大。但食用垃圾油后，一般沒有即時的疾病或中毒反應，一些無良餐飲業(yè)老板因此敢于使用垃圾油。但是，垃圾油對食用者身體健康的傷害是長期的、慢性的。

　　◎相關鏈接

　　我國《食品生產經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》中，明令禁止食用廢棄油脂。“垃圾油”就是酒店、餐館或食堂等食品加工行業(yè)的廢棄油，可以簡單地分為“地溝油”、“泔水油”和“過菜油”三種。所謂“地溝油”，就是被廚師和服務員隨手倒進下水道的動植物油脂；“泔水油”就是剩飯剩菜中的油，“過菜油”指炸完東西剩下的炸貨油、烤鴨爐內瀝出的烤鴨油以及鍋臺周圍的灶邊油等。廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購單位。從事加工廢棄油脂活動的單位，不得將廢棄油脂加工以后再作為食用油脂使用或者銷售，不得將未經(jīng)處理的油脂隨意亂排放。