談起魯菜，大家的第一印象可能就是“咸”、“口味重”。但從今年3月份開始，隨著《山東省減鹽防控高血壓項目實施方案》的實施 ，大家對魯菜的印象可能要發(fā)生改變。方案實施后，很多魯菜飯店采取措施控鹽，甚至有些走在前面的企業(yè)在方案出臺前早已開始控鹽。根據(jù)最新的青島市居民營養(yǎng)調(diào)查，15歲以上居民高血壓患病率為37.7% 。“魯菜控鹽，其實是對未來健康養(yǎng)生餐飲的一種適應(yīng) ，只不過是比其他菜系先行了一步。”有行業(yè)內(nèi)人士對此分析說。
有些走在前面的企業(yè)在方案出臺前早已開始控鹽
談起魯菜，大家的第一印象可能就是“咸”、“口味重”。但從今年3月份開始，隨著《山東省減鹽防控高血壓項目實施方案》的實施 ，大家對魯菜的印象可能要發(fā)生改變。方案實施后，很多魯菜飯店采取措施控鹽，甚至有些走在前面的企業(yè)在方案出臺前早已開始控鹽。根據(jù)最新的青島市居民營養(yǎng)調(diào)查，15歲以上居民高血壓患病率為37.7% 。“魯菜控鹽，其實是對未來健康養(yǎng)生餐飲的一種適應(yīng) ，只不過是比其他菜系先行了一步。”有行業(yè)內(nèi)人士對此分析說。
◎為何控鹽
魯菜只是先行一步
4月10日，記者就魯菜控鹽一事 ，首先采訪了島城幾家中高端山東菜館。許多中高端魯菜飯店對于控鹽方案的出臺并沒有覺得很意外，反而有種“意料之中”的味道，有的飯店甚至早在方案出臺之前就已經(jīng)在內(nèi)部悄悄開始了控鹽行動。
是魯菜本色的回歸
位于市南區(qū)閩江三路8號的青島CHINA公社文化藝術(shù)酒店，主打菜品就是魯菜。聽明記者的來意后，這家酒店的董事長牛虎兵介紹，控鹽方案的出臺，他們早已獲悉，“其實，在此之前我們就已經(jīng)這樣做了，沒有這道行政指令，我們依然會一直這樣做下去”。
“說起魯菜，特別是以濟(jì)南菜為代表的魯西南菜品，很多人印象中就是油乎乎、黏糊糊、黑糊糊的，膠東菜還好一些。其實魯菜的‘本’并不是這樣的。魯菜確實講究口味重，但它是以鮮咸為主，對鮮的要求高過咸。在魯西南地區(qū)，你去看很多民間菜品，不放鹽做出來的菜照樣很好吃。說到底，說魯菜‘咸’，其實是因為魯菜發(fā)展的一段彎路，造成了大家長久以來對它的一種誤解，現(xiàn)在大家反而把這個錯誤的東西當(dāng)成了它的本質(zhì)，而忘記了其實追求本味才是它的原意。所以，控鹽并不是對魯菜的顛覆，而是本色的一種回歸。”�；⒈@樣說。
是未來的發(fā)展趨勢
位于閩江路主打膠東菜的海島漁村大酒店總經(jīng)理黃豪也有類似觀點，“其實，青島菜在此之前就已經(jīng)融合進(jìn)了粵菜的特點，做法比較清淡，早就跳出了原來魯菜的那種口味重、醬色重的做法，性質(zhì)更像時尚魯菜”。當(dāng)然對于商家來說，控鹽觀點的提出，除了是對菜品本身的一種精益求精，市場才是他們最根本的著眼點。
�；⒈嬖V記者，現(xiàn)在隨著社會的進(jìn)步和消費者素質(zhì)的不斷提高，大家已經(jīng)不光要求吃飽，吃好，還要求吃得健康，吃得營養(yǎng)。“現(xiàn)在營養(yǎng)知識的普及程度很高，很多中高端酒店面臨的消費群體，已經(jīng)越來越重視養(yǎng)生和食品安全，大家都在提倡綠色生活，有的顧客甚至都會主動跟我們要求讓我們不放或者少放鹽，這是市場未來的一個發(fā)展趨勢，也是行業(yè)未來發(fā)展的一個要求。”
“其實，很多別的菜系也有面臨味重的問題，像川菜，放鹽放調(diào)料并不比魯菜少。魯菜提出控鹽，也是想先行一步，早點適應(yīng)這個市場未來的發(fā)展。我認(rèn)為以后不光魯菜，其他菜系應(yīng)該也會面臨這樣的抉擇。”◎如何控鹽
大店行動小店不動
記者在采訪中了解到，控鹽方案出臺前后，很多中高端魯菜商家已經(jīng)陸續(xù)開始了控鹽行動，有的是在本來放鹽量基礎(chǔ)上減少放鹽量，有的則是要求盡量不用鹽或少放鹽，但很多小飯館仍然不露聲色按兵不動。
大店“下了死命令”
青島CHINA公社文化藝術(shù)酒店行政總廚曲建民說，“去年3月份的時候，老總就下了死命令，讓我們禁用味精和雞精，公司也停止進(jìn)貨，還要求我們少放鹽和糖等，所以現(xiàn)在在很多魯菜的制作上，我們已經(jīng)減少了鹽的使用量。”
曲建民以一盤典型的魯菜——爆炒腰花舉例說，“像原來做一盤爆炒腰花，廚師差不多要放五六克鹽，相當(dāng)于大概兩牙膏蓋那么多的量。但現(xiàn)在做這么一盤菜，我們基本不放鹽，或最多放1克左右的鹽”。
“那這樣做能保證菜的口味不變嗎?”記者疑惑地問。“根本還是依靠食材的本味，或靠我們自己調(diào)制出來的湯汁等，當(dāng)然，具體怎么來做是我們的行業(yè)機(jī)密，不能多說，不過只要自己肯琢磨，有些菜不用鹽做出來的味道其實更好。”
這個鹽量能滿足人體一天的需要嗎?曲建民笑著說，“絕對可以�？茖W(xué)上說，人體一天所需要的量也就五六克鹽。原來的時候，我們一頓飯可能就已經(jīng)吃了一天的鹽量了，攝入量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過了我們的需求量，控鹽后的量就合理多了”。
小店“以顧客為主”
位于東海中路的銀海大酒店的毛世龍談到如何控鹽時則說，“根據(jù)各個酒店情況不同。我們家以粵菜為主，也兼做魯菜，我們做菜一直秉持著少鹽、少味素的理念，所以口味一直很清淡�？佧}后，我們更會一直這樣做，在盡量保證菜的口味不變的情況下，少放鹽或盡量不多用鹽”。
晨晨菜館是位于四方區(qū)人民路附近的一家小菜館，里面各式菜品都有，魯菜也是主打菜之一。在說到控鹽方案時，晨晨菜館的老板表示自己還不清楚這事。問她關(guān)于控鹽方案的看法，老板笑著說，“只要是對人的健康有利，慢慢地我們肯定也會這么做。”但當(dāng)記者問及會不會現(xiàn)在就開始控鹽時，老板解釋說，“我們肯定是以顧客口味為主。如果顧客要少放鹽，那我們肯定就少放，如果顧客口味重，要求多放，那我們也沒辦法，一切還是以顧客為主吧!”
雖然有的商家已經(jīng)在悄悄行動，但對于已經(jīng)習(xí)慣重口味的顧客來說，這樣的改變，他們能接受嗎?
◎相關(guān)調(diào)查
消費者接受控鹽嗎
青島CHINA公社文化藝術(shù)酒店餐飲部總監(jiān)介紹，實施禁放味精、雞精、控鹽的行動后，顧客量確實有所下降。“顧客已經(jīng)習(xí)慣了之前的口味，特別是對于一些年輕人來說，他們對于健康、養(yǎng)生的關(guān)注沒有三四十歲的人那么強(qiáng)烈，在飲食上，他們更注重刺激和一種味覺的享受。所以，控鹽后他們會對我們菜品的喜愛有所動搖。舉個例子，我們現(xiàn)在一周都能接到起碼三桌顧客的反映，說我們的菜為什么淡了。其實這也在我們的意料之中。過了半年之后，顧客開始慢慢回流，說明大眾對這種做法正在慢慢接受，所以對未來的市場，我們很有信心。”
對此，記者也采訪了一些市民和行業(yè)人士的看法。
家住徐州路的孫同哲是一位在南京路上班的小白領(lǐng)，“其實，我一直覺得魯菜做得偏咸，如果能控鹽的話，不一定是什么壞事。當(dāng)然，有些菜我覺得還是味道重一些好吃，最好那些菜的口味不要變”。
市南區(qū)餐飲協(xié)會秘書長姜志杰稱，“控鹽是出于對大眾健康的一種考慮，我們也積極提倡，同時還要加大對市民飲食健康的科普知識宣傳”。
文/圖 記者 李楠 鄭凱
◎相關(guān)鏈接
魯菜控鹽防高血壓
記者3月25日從山東省政府獲悉，根據(jù)《山東省減鹽防控高血壓項目實施方案》，從現(xiàn)在開始，山東將在制定魯菜系列菜系地方標(biāo)準(zhǔn)時，增加減鹽內(nèi)容，以降低居民人均食鹽攝入量，最大限度控制高血壓危害，提高全民健康水平。
調(diào)查顯示，根據(jù)2002年全國居民營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果，我國居民人均每日僅烹調(diào)用鹽的攝入量就高達(dá)11.9克，山東省居民人均每日烹調(diào)用鹽量為12.6克，為《中國居民膳食指南》推薦量(6克)的2.1倍。過高的食鹽(鈉)攝入量是導(dǎo)致人群血壓水平上升和高血壓患病的重要原因之一，高血壓又是腦卒中和冠心病發(fā)病的獨立危險因素。
山東將在制定魯菜系列菜系地方標(biāo)準(zhǔn)時，增加減鹽內(nèi)容，引導(dǎo)餐飲單位、集體食堂積極采取控制食鹽使用量的措施，鼓勵餐飲單位和集體食堂開發(fā)和提供低鹽菜品。到2015年，山東省居民人均每日食鹽攝入量降到10克以下。另外，山東將在商場、超市等食品銷售企業(yè)開設(shè)低鹽食品專柜，為居民識別、購買低鹽食品提供方便;生產(chǎn)和推廣使用標(biāo)準(zhǔn)化控鹽用具，為餐飲單位和居民家庭測量、控制食鹽使用量提供支持。
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